BISCUITS DE MER FRANÇAIS

A 100 livres de farine, on ajoute 10 livres de levain, plus vieux que celui dont on se sert pour faire le pain, et on fait, à l'aide de l'eau chaude, une pâte épaisse qu'on ne peut pétrir qu'avec les pieds; cependant depuis quelque temps, l'usage s'est introduit d'ajouter à la farine la moitié de son poids de levain jeune, et de faire la pâte moins épaisse, de sorte qu'on peut la battre avec les mains. Ce battage dure une heure.

On pèse les morceaux de pâte qui doivent composer les biscuits, on les aplatit avec une bille; on les met à part dans un lieu frais jusqu'à ce que toute la fournée soit prête, et enfin, on les enfourne après les avoir piqués en plusieurs endroits. Le four est moins chauffé que pour le pain. La cuisson dure deux heures; on se garde bien d'ajouter du sel à la pâte, car les biscuits attireraient l'humidité.

Ces biscuits sont cassans , ils fondent facilement dans la bouche ou dans la soupe ; ils ne doivent pas descendre au fond du vase plein d'eau ou de bouillon dans lequel on les met.