PAIN ALLEMAND

Le pain blanc d'Allemagne, ou semeln, se fait avec lie belle farine et de la levure; on ne fait la pâte que

AiMlhON TtV FROMENT. 867

peu d'heures avant d'eiirourner. Les pains sont de petites dimensions, les '^lossimneine pèsentqu'une demilivre, ils sont circulaires et attachés 2 ou 3 ensemble; le meilleur simnel ne pèse que 2 onces, il est de forme oblongue ; ils adhèrent souvent en rangées de 5 à 6 douzaines. La première fournée consiste dans les gros pains, ils restent au four une demi-heure; on enfourne alors les petits pains ; on les frotte avec une brosse mouillée avant de les cuire, puis on place, à l'entrée du four, des charbons enflammés, sur lesquels on jette de l'eau; on ferme la porte, et les pains acquièrent mie belle couleur dorée.

A l'exception du simnel , on fait, en Allemagne, peu de pain de farine de froment sans mélange. Le pain de Lockewitz , le plus estimé après le simnel , se fait en mélangeant portions égales de pâtes toutes faites de farine de froment avec la levure, et de farine de seigle avec du levain de pâte.

Les fours de ce pays sont en général de forme ovale; ils sont munis d'une porte à chaque extrémité , ils ont 10 à 12 pieds dans le grand diamètre. La voûte a 5 à 6 pieds de haut. Comme il n'est guère possible, dans des fours si profonds, d'arranger les pains convenablement, et assez promptement avec la pelle, on apprend à de jeunes filles à y entrer pour y ranger les pains. L'habitude rend ces Jilles de /bur ci\pah\es d'y rester pendant quelques minutes.

En Prusse, il y a des fours dont l'âtre est composé de plaques de fonte.