FARINE DE POMMES DE TERRE

On aura donc, pour 26 francs, une masse de pâte de pommes de terre animalisée, représentant 100 kilogrammes de farine de blé, telle qu'elle se vend dans le commerce, levant comme cette farine, et pouvant très-bien servir à faire de bon pain. En ajoutant, aux 26 francs, la somme de i franc 70 centimes, pour servir de bénéfice au fabricant, on trouve que la farine dont il s'agit pourrait être vendue à raison de 27 fr. 70 c. par 100 kilogrammes

100 kilogrammes de farine de blé, de bonne qualité , se vendent, à Paris , 60 francs. Nous venons de voir que l'on pourrait y vendre 100 kilogrammes de farine de pommes de terre animalisée, pour la somme de 27 francs 70 centimes.

On voit, en comparant ces prix, et en supposant que ces deux espèces de farine se comportent de la même manière à la panification :

1° Que la farine de pommes de terre animalisée coûte moins de moitié que la farine de froment.

a° Que le pain fait avec cette farine , ne doit revenir qu'à environ 23 centimes le kilogramme, ou à 10 sous le pain de 4 livres.

à y mélanger du levain, à faire lever la pâte , et à cuire le pain, comme on le fait de coutume.

On apportei'ait une grande économie dans la fabrication de ce pain de pommes de terre ,

1° En écrasant les pommes de terre cuites à la vapeur, et en mélangeant la gélatine et le sucre de fécule, au moyen d'une des machines indiquées par M. Schwartz ; ( Voyez Traité de la pomme de terre , etc. , page 5i. )

a'* En pétrissant la pâte au moyen du pétrin mécanique de M. Lambert, ou de toute autre machine analogue;

3° En cuisant le pain dans un système de fours chauffés alternativement par un seul foyer alimenté avec la houille , et rendu parfaitement fiimivore.

La gélatine pouvant ne rien coûter clans les hôpitaux, on peut ainsi y avoir 100 kilogrammes de farine de pommes de terre animalisée pour iZj fr.

Dans ce cas, la farine de pommes de terre ne coûterait qu'environ le quart de la farine de froment , et le pain fait avec cette farine ne reviendrait qu'à environ 5 sous les quatre livres.

Dans le voisinage des grandes villes, les fermiers et les nourrisseurs trouvent plus avantageux de vendre le lait en nature, que d'en fabriquer du beurre, du fromage, etc. La différence est à peu près du tiers en moins lorsque le lait est converti en beurre, et de la moitié lorsqu'il est converti en fromage , en y comprenant même la valeur du cochon qu'on nourrit avec le petitlait.

Le lait de la vache est le plus propre à la fabrication du beurre; il contient une quantité de crème au moins double de celle que produit le lait de brebis (i), mais ce dernier est plus riche en matière caséeuse, et convient mieux pour faire le fromage. On trouve peu d'avantage à travailler le lait de brebis, à moins que la main d'œuvre ne soit à très-bon marché, proportionnellement au prix des produits.

Le fromage fabriqué en été et le beurre fait en hiver, sont de meilleure qualité.

Le produit moyen d'une vache nourrie à l'herbe est

(i) D'après M. Chaptal, le lait de brebis contient plus de crème que cehii de vache j mais le beurre produit est mou et sans consistance.

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^e 5 gallons de lait par jour, de la crème duquel on peut obtenir 22 onces de beurre ; en nourrissant la vache à l'étable on peut augmenter le produit, mais on augmente aussi les frais et le travail.

La quantité et la qualité de ce produit dépendent en grande partie de la quantité et de la qualité de la crème qui sert à le fabriquer.

Les vaches donnent plus de lait lorsqu'on les trait trois fois par jour, que lorsqu'on se borne à les traire deux fois. On ne sait pas, par expérience, si on altérerait la santé de l'animal en le trayant plus souvent , et si on augmenterait la quantité de lait. 11 est des vaches dont le lait contient plus de crème que celui d'autres vaches également en bonne santé. Une vache qu'un propriétaire avait possédée et tenue par-mi d'autres, fut vendue à une personne qui n'en avait pas d'autres; on découvrit que son lait, quoique crémeux en apparence, ne donnait pas de beurre. La première portion du lait d'une vache qui n'a pas eu de veau cette année , est salée , tandis que l'autre partie est parfaitement exempte de cette saveur. Les turneps, d'autres navets , ainsi que les choux , donnent au lait une saveur désagréable; mais on ne sait pas si cette saveur est bornée dans la première portion. La seconde portion de lait d'une vache qu'on trait avec soin , contient souvent seize fois autant de crème que la première. L'eau , mélangée avec le lait, en sépare une plus grande quantité de crème , mais elle est d'une qualité inférieure. Le lait , s'il est transporté ou secoué , donne beaucoup moins de crème, et cette crème est peu épaisse.

Lorsqu'on bat la crème avant qu'elle ait acquis le degré d'acidité convenable, le beurre demande, en été,

à être battu plus long-temps, et sera toujours mou et gluant. Si c'est en hiver, il deviendra nécessaire d'y appliquer la chaleur, et le beurre obtenu sera dur, sec, blanc, et de mauvaise qualité. Les coups de batte doivent être réguliers ; car quelques coups trop précipités peuvent gâter tout le beurre. Si l'on a soin de faire égoutter tout le lait qui reste avec la crème , lorsqu'on l'enlève , elle peut se conserver pendant des semaines entières, sans aucune altération. Le beurre lavé, ou conservé dans l'eau, perd beaucoup de sa qualité et ne se conserve pas long-temps. Le meilleur lait est celui qui tourne le plus tôt à l'aigre.

Ces observations, du docteur Anderson et autres, indiquent la méthode qu'on doit adopter pour traire les vaches et faire crêmer le lait. On amène les animaux près de la porte de la laiterie : aussitôt qu'une vache esta moitié traite, on verse le lait dans la terrine, dont la contenance peut n'être que de deux gallons, et dont la profondeur ne doit jamais dépasser trois pouces. On doit préférer les vases en bois, et rejeter ceux en plomb , en fonte étamée ou en terre vernissée avec la litharge ou le minium, parce qu'ils altèrent la crème et le lait écrémé ; il ne faut les échauder que s'il s'y manifeste quelque tache. Les terrines neuves et celles qu'on a été obligé d'échauder, doivent être, au moins pendant i[\ heures, tenues pleines de lait de beurre, ou de petit-lait. Il faut avoir soin de les placer sur les tablettes , dans l'ordre dans lequel on trait les vaches, et l'on doit conserver toujours cet ordre, afin de pouvoir reconnaître la qualité et la quantité du lait donné par chaque vache.

On enlève la crème au bout de six heures environ ; mais ce temps varie jusqu'à douze heures, selon la chaleur plus ou moins grande. On la recueille dans un ba-

quet muni d'une cheville près du fond , afin de pouvoir soutirer, le soir et le matin, le lait qui se sépare. Chaque fois qu'on trait , on doit mettre la crème à part, et si l'on en obtient assez, la battre séparément pour obtenir le beurre. On conserve la crème dans ces baquets, jusqu'à ce qu'elle acquière un certain degré d'acidité et qu'elle donne du beurre par une agitation peu forte , ce qui a lieu au bout de trois jours au moins en été, et de huit jours en hiver. Quand le beurre est formé, il faut le presser avec soin et le débarrasser du lait de beurre qui s'y interpose, sans cependant fatiguer le beurre, qui perdrait de ses qualités. On le met ensuite dans les moules employés dans le pays. 11 ne faut pas toucher le beurre avec les mains pendant qu'on le fait ; on emploie des pallettes en bois, pour le placer dans les moules, le presser, etc.

Telle est la méthode que l'expérience a démontrée être la meilleure pour fabriquer un beurre de bonne qualité ; mais ce procédé varie selon les pays , et c'est là une des causes des différentes qualités de beurre.

Dans les comtés qui avoisinent Londres, on fait le beurre de crème fraîche ^ en laissant séjourner, en été, le lait dans le seau jusqu'à ce qu'il soit presque froid, avant de le passer et de le verser dans les terrines; mais en hiver on le passe immédiatement et on y ajoute un peu d'eau bouillante. En été, le lait ne reste pas plus de i[\ heures dans les terrines , et on l'écréme soit avant le lever soit après le coucher du soleil. En hiver il y reste 36 à 48 heures. On conserve la crème dans une terrine plus profonde , et si on ne bat pas le beurre tous les deux jours, on la transvase tous les jours dans des terrines propres , et on la tient au frais. Il faut battre , au moins deux fois par semaine , en été , et pendant toute l'opération tenir la baratte plongée au

moins d'un pied dans l'eau. Si le beurre ne se fait pas après une battue assez prolongée, on ajoute une cuillerée de vinaigre par gallon de crème. Dans l'hiver on verse, sur la crème contenue dans la baratte, un peu de jus de carottes, qui donnent, au produit, l'apparence du beurre de mai ou de printemps. Le beurre , aussitôt qu'il est fait , est lavé à plusieurs eaux, jusqu'à ce qu'il soit bien débarrassé du lait qu'il contient, et enfin roulé en cylindres. On le nomme Eppiug butter , beurre d'Epping.

Dans l'ouest de l'Angleterre, on fait le beurre de crème bouillie ou échaudée (scalded-creamj; on laisse le lait dans des terrines pendant 12 heures en été et 24 heures en hiver. On place, la nuit, les terrines dans des étuves ou fours , construits exprès et qu'on remplit de cendres chaudes; on les y laisse jusqu'à ce que la crème commence à faire des bulles et qu'elle change de couleur. On les porte à la laiterie, on les y abandonne encore 12 heures, on les écume, et on bat immédiatement. On fait en quelques endroits chauffer la crème sur le feu , mais la fumée peut altérer les produits. En d'autres lieux, on bat le beurre à la main dans des baquets de bois.

Dans le Lancashire et quelques parties du Cheshire on divise le lait de chaque vache en deux parties, appelées première traite et seconde traite. On écréme la première traite, dont le lait est consommé dans la famille, et on ajoute la crème qu'on en a retirée à la seconde traite, qui n'a pas été écrémée. Lorsque cette seconde traite a acquis le degré d'acidité convenable, on la met tout entière, crème et lait, dans la baratte. Pour obtenir plus promptement l'acidité, on allume du feu dans la laiterie. On se sert de sébiles en bois, qu'on n'é-

chaude que lorsqu'elles sont tachées ; quand elles sont neuves, on y laisse séjourner du petit-lait.

Chez les nourrisseurs de la Haute-Ecosse, on laisse le veau teter la moitié du lait de la mère , puis on trait la seconde moitié. Le beurre qu'on en obtient est d'une qualité excellente ; mais comme on n'a pu accoutumer les nourrisseurs de ce pays à passer leur lait, le beurre est mélangé de tant de poils de vache , qu'il n'est pas de vente.

On enlève le mauvais goût que donnent au lait les turneps dont on nourrit la vache, en ajoutant une cuillerée à café d'une dissolution de salpêtre pour huit gallons de lait au sortir du pis.

Le lait écrémé peut être transformé en fromage , et le petit-lait, ou sérum , sert à la nourriture des cochons. Dans le voisinage des villes, on se défait avantageusement de ces articles, qu'on transforme en crème aigrie et en vuigg.

Dans ce cas , on laisse , pendant une nuit , le lait écrémé dans un baquet découvert , muni d'une cheville vers le fond , et l'on met ce baquet dans un autre baquet plus grand, contenant de l'eau chaude. Le lendemain matin on enlève le baquet de lait, on ote la cheville, et on fait écouler la partie liquide , qu'on nomme le ivigg. Aussitôt que la portion pJus épaisse commence à couler, on remet la cheville et on verse cette portion dans un autre vase; quand l'opération a bien réussi , la portion épaisse est environ la moitié du lait, et semble aussi grasse que la crème même , dont on ne peut la distinguer que par son goût acide. On la mange en Ecosse avec du sucre , et on en fait si grand cas , qu'on la vend le double du lait frais. I! faut de l'habitude pour bien réussir. Il paraît qu'on ne la connaît pas à Londres ni aux alentours.

378 BEUllRE.

Dans les laiteries considérables, on cherche à se dispenser du travail donné par l'écrêmage du lait, en le mettant dans la baratte avec la crème. Dans le temps chaud, il est pris au bout de 48 heures, et on est dans l'usage d'y ajouter un peu d'eau froide, lorsque l'opération tire vers la fin, dans le but d'aider à la séparation du beurre. En hiver , on garde le lait un ou deux jours de plus avant de le battre, et au lieu d'eau froide, on y ajoute de l'eau chaude. Lorsque le temps est trèsfroid, il faut tenir le lait dans un lieu chauffé, afin de provoquer la coagulation ; car plus tôt elle est opérée, mieux valent le beurre et le lait de beurre, puisque gardé long-temps, le lait contracte un goût de rance désagréable.

Le beurre de lait n'est pas si gras que le beurre de crème seule, mais il se conserve frais beaucoup plus long-temps. Lorsqu'on le bat dans une baratte de la contenance d'un baril , il est encore moins bon , mais on en obtient une quantité proportionnellement double. C'est ainsi que l'on fait à présent le beurre à Epping; de sorte que ce beurre qui, autrefois était le meilleur, est maintenant le plus mauvais de tout le marché de Londres. On nourrit les cochons avec le lait de beurre.

Lorsqu'on fait le fromage avec du lait qu'on n'écrême pas, on fait aussi du beurre avec le petit-lait qui s'écoule. Mais ce beurre ne se conserve pas frais plus de deux jours. Le petit-lait peut être plus utilement employé à engraisser les cochons, dont la chair devient très-délicate , mais dont le lard est mauvais.

On conserve le beurre en le salant et l'embarillant, La proportion de sel est d'environ i once par livre de beurre. Le beurre salé qui arrive à Londres, est ordinairement du beurre de crème. Aussi les marchands

de Londres le déssalent-ils et le vendent-ils pour du beurre d'Epping. Lorsqu'on entame un baril de beurre, il faut avoir soin de tenir la partie entamée couverte de saumure. Sans cette précaution, le beurre ne tarderait pas à rancir.

Trente livres de beurre de Lancastre , salé avec double portion de sel , furent placées dans deux pots , et recouvertes de i pinte et demie de saumure. Après qu'elles furent restées i3 mois dans une cave fraîche, on les examina, et le beurre fut trouvé en bon état. Au bout de 1 ans et 7 semaines , les pots furent brisés par accident, on lava le beurre, on le dessala, et il fut vendu pour beurre frais au marché de Liverpool.

On fait une qualité de beurre salé, bien supérieure à la première, en prenant pour le saler, 2 parties de sel , I partie de salpêtre et i partie de sucre bien mélangés. Ce beurre n'acquiert un bon goût que 1 5 jours après qu'on l'a dessalé; mais alors ce goût est excellent. On l'appelle beurre d'Udney. Lorsque le beurre est destiné à être exporté dans les climats chauds , on le clarifie avant de le saler. On le met dans une chaudière qu'on fait chauffer au bain-marie, jusqu'à ce que le beurre soit fondu; on le tient quelque temps en cet état, afin de permettre au dépôt mucilagineux de se former ; on décante alors le beurre bien clair, et on le sale lorsqu'il est suffisamment refroidi. Ce beurre clarifié est moins jaune que le précédent; il acquiert presque la consistance du suif.

Le miel mélangé au beurre a la propriété de le conserver long-temps ; on clarifie d'abord le beurre , on le décante et on y ajoute i once de miel en morceaux par livre ; ce mélange se conserve des années en tières sans acquérir de rancidité.

38o FROMAGE.