FROMAGE

Le fromage est le coagulum formé d'abord dans le lait par l'addition de certaines substances , puis pressé et séché ; cependant il existe peu de produits qui présentent une aussi grande variété de goût, de forme et d'apparence. Il n'y a pas une vallée dont les habitants ne fabriquent un fromage qui est propre à leur pays.

FROMAGE FAIT AVEC LE LAIT CHAUD (l).

A ce genre de fromage appartiennent les deux meilleures sortes du fromage de Gloucester, dont la première appelée fromage simple contient 8 pains au quintal, et la deuxième appelée fromage double, n'en contient que [\. Le fromage simple, se fabrique depuis avril jusqu'en novembre, et le fromage double, pendant les mois de juin et de mai, et au commencement de juillet; cependant quand les bêtes sont bien nourries, on peut fabriquer des fromages de bonne qualité pendant l'hiver. Mais, en général, la qualité du lait est moins bonne en cette saison, et les fromages qu'on en fabrique n'acquièrent jamais une fermeté qui les rende de bonne vente.

Le liquide qu'on emploie dans toute l'Angleterre, pour faire cailler le lait, se nomme rennet on riinnet, présure. On lave soigneusement la caillette d'un veau de lait, et on la sale en dehors et en dedans. Au bout de 2 ou 3 jours , lorsque le sel dont on l'avait couverte s'est liquéfié, on la pend pour le faire égoutter; on la sale de nouveau, et on la met dans un pot couvert d'une feuille de papier piquée de trous d'épingles; on

(i) On noinine lait chaud cehii qui n'est pas écrémé.

FROMAGE FAIT AVEC Li: LAIT CHAUD. 38 1

peut l'employer sous peu de jours, mais il est préférable (le ne s'en servir qu'au bout d'un an. Lorsqu'on en veut faire usage, on fait bouillir, pendant un quart d'heure, une poignée de feuilles d'églantier ou de roses princesses , ou bien encore de ronce, avec 3 ou 4 poignées de sel dans i gallon d'eau, et lorsqu'elle est froide , on y met l'estomac salé et un citron piqué avec 1 quart d'once de clous de girofle : il faut que le sel soit assez abondant pour qu'il s'en dépose toujours un peu; on écume aussi souvent qu'il est nécessaire.

On commence l'opération par la coloration du lait sortant du pis; on le mélange à cet effet avec du rocou , qu'on frotte sur une pierre; il en faut environ demi-once par quintal de fromage ; on ajoute ensuite la présure dans la proportion d'environ i tiers de pinte, pour 5o gallons de lait. Aussitôt que le lait est pris , on passe le petit-lait , on brise le caillé en petits morceaux, on le met dans une terrine, on on le presse légèrement pendant deux heures; puis on le retourne, et on l'expose de nouveau à la pression pendant six ou huit heures. On le retourne encore, on le frotte de sel des deux côtés, on le presse pendant douze à quatorze heures, et enfin on le fait sécher sur une planche en prenant soin de le retourner tous les jours. Pour les gros fromages, la pression n'est guère que d'un quintal et demi ; on pratique un trou dans chaque côté, afin de faciliter l'écoulement du petit-lait.

On commence à faire , dans le Wiltshire du nord , des fromages qui surpassent ceux du Gloucester; celui de Chedder, qui est du même genre, est regardé comme le meilleur; mais on n'en fait qu'une très-petite quantité. Le Gruyère de Suisse est aussi de cette espèce; comme le Chedder, il est parsemé d'yeux, il en sort une huile limpide, qui n'a aucune rancidité. Ce fro-