FROMAGE DE PLUSIEURS TRAITES MÉLANGÉES

Le fromage qu'on fabrique dans le Cheshire est de ce genre. En général , on ne mélange que le lait de deux traites; quelquefois cependant, lorsque le lait est peu abondant, on en met ensemble jusqu'à 5: après avoir écrémé le lait à froid, on en fait chauffer sans bouillir le tiers ou la moitié, et on verse la moitié de cette portion dans le reste du lait froid , qu'on a auparavant eu le soin de colorer avec un morceau de rocou placé dans un nouet de linge , et qu'on frotte dans le lait , après l'avoir tenu toute la nuit dans l'eau. L'autre moitié du lait chauffé est versée sur la crème, et le tout est ensuite ajouté au lait chaud d'une traite nouvelle. On suppose que c'est là la meilleure manière de mélanger le lait de deux traites.

On verse immédiatement, dans ce lait, une présure composée de saumure, dans laquelle on a laissé tremper l'estomac du veau pendant vingt-quatre heures, et aussitôt qu'il est pris, on coupe le caillé avec un couteau, ou enlève le petit-lait, et on rompt encore en