FROMAGE DE PLUSIEURS TRAITES

plus petits morceaux les caillots , auxquels on ajoute du sel ; on l'expose à la pression pendant une heure environ, on le retire, et on le jette dans du petit-lait ou de l'eau chaude , avec laquelle on le laisse en contact pendant une ou deux heures afin de le raffermir. On le presse encore pendant un ou deux jours ; mais on le retourne souvent, et on y pratique des trous pour faire écouler le petit-lait. Alors on met le fromage dans la saumure , où on le laisse pendant plusieurs jours, en le retournant au moins une fois par jour; ou bien encore, on le recouvre de sel pendant 3 jours, en ayant soin de le retourner au moins deux fois par jour, et de le recouvrir à chaque fois. Pendant les huit jours qui suivent, on le frotte chaque jour de sel, et on le laisse enfin sécher après l'avoir lavé: un fromage de 60 livres absorbe, en général, 3 livres de sel. Lorsque les fromages sont secs, on les enduit tous les matins, pendant quinze jours, de beurre frais , qu'on y fait pénétrer en frottant. Il faut même, une fois qu'ils sont achevés, les retourner tous les jours , et les enduire de beurre au moins trois fois par semaine en été, et deux fois en hiver.

Le fromage écossais de Dunlop se fait aussi du lait de la traite du soir, chauffé et mélangé avec celui du matin. On y verse la présure immédiatement; on ne colore pas le lait qui sert à le fabriquer; on enlève le petit-lait avec une cuiller; on fait égoutter le caillé, qu'on expose même à une légère pression , on le coupe ensuite avec un instrument armé de 3 ou 4 lames , on le sale , et après avoir mélangé le sel avec la main , on le soumet à une presse chargée d'une pierre de 10 à 20 quintaux; on le retire souvent pour l'examiner. Quand tout le petit-lait est exprimé , on enlève le fromage , on le frotte fréquemment avec un linge grossier.

384 FROMAGE DE CRiEME ET DE LAIT CHAUD.

en ayant soin à chaque fois de le retourner. Ces fromages pèsent depuis 20 jusqu'à 60 livres.

Dans le Rosshire , quelques particuliers enterrent leurs fromages sous le sable de la mer, à marée basse ; ils disent que l'eau de la mer les rend moelleux, bleus, et d'un goût très-délicat.