FROMAGE DE CREME ET DE LAIT CHAUD

De ce genre est le Stilton, pour lequel on ajoute la crème du soir au lait chaud du matin, en même temps qu'on met la présure. On ne rompt pas le coagulum y mais on le fait égoutter dans un tamis, et on le presse légèrement. Lorsqu'il est assez ferme, on le met dans un cercle de bois, et on le tient sur une planche sèche. Ces fromages ne sont achevés qu'au bout de deux ans ; il faut qu'ils soient bleus et moisis. On ajoute quelquefois un peu de vin au caillé, afin de hâter la formation de la couleur bleue ; d'autres fois, on met les fromages dans des vases en bois , qu'on recouvre de crottin de cheval. On les fabrique dans le Leicestershire ; ils pèsent de 6 à 12 livres.

Il existe une espèce de fromage plus ferme et plus gras que le Stilton; on le nomme fromage de Cottenham.

Le fromage à la crème du Lincolnshire , qu'on appelle fromage nouveau, se fait de la même manière, mais il n'a guère qu'un pouce d'épaisseur ; on le presse avec un poids de deux livres. On le vend peu de jours après qu'il est fait.

Le fromage de crème d'York se fait de la manière suivante : on coupe le caillé, lorsqu'on le retire du tamis, en un morceau carré, qu'on place entre deux couches de roseaux ; on le soumet à une pression d'une demi -livre. On ne peut le conserver que dans un

FROMAGi: DE LAIT CIIALID ET DU LAIT ÉCRÊ3I^. 385

lieu frais, et pendant quelques jours; le petit-lait dont il est imprégné prend un goût acide, qui n'est pas agréable pour tous les palais.

FROMAGE DE LAIT CHAUD MÉLArfGE AVEC DU LAIT ÉCREMJi.

L'espèce de fromage de Gloucester, appelé half coi'tred, est fait de cette manière. On le marque ordinairement d'un cœur, pour le distinguer des fromages plus fins, et on le nomme souvent fromage de Warwick; on le vend environ lo shill. de moins par quint, que le Gloucester.