FROMAGE DE LAIT ÉCRÊMÉ

On ne fabrique ces fromages maigres que dans les localités où le beurre forme la principale branche de commerce de la fermière, connue dans l'Essex et le Suffolk. Le lait n'est employé qu'après avoir été écrémé quatre ou cinq jours. Le fromage de cette espèce qui se fait en Angleterre a rarement un goût et une odeur bien agréables, mais quoiqu'il soit en général aussi dur que de la corne, il est d'une digestion plus facile que la plupart des fromages gras. Les fromages ronds, dits de Hollande, qui appartiennent à ce genre, ont un très-bon goût ; et le Parmesan est considéré par les amateurs comme le fromage le meilleur et du goût le plus agréable, sans même excepter le Gruyère.

Le fromage de Parmesan se fait avec le lait écrémé de deux traites; celle du soir et celle du matin suivant. On écréme la première au bout de dix -huit heures, et la seconde au bout de six heures ; on fait chauffer le lait mélangé dans un chaudron de cuivre jusqu'à 8.2° Fah.; on attache un morceau de présure ( gros comme une noix par 66 gallons de lait) dans un linge, qu'on lîL 9 5

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presse et qu'on agite dans le lait; on enlève ce dernier de dessus le feu, et on le laisse prendre; au bout d'une heure, on lirise le caillé avec un bâton entouré de pointes de fd de fer, et on le laisse reposer. On enlève ensuite une partie du sérum, on replace le chaudron sur le feu, on y jette un quart de safran, pour le colorer, et on porte le lait à une température voisine de rébullition , en le mélangeant et le brassant soigneusement; lorsque le caillé, qu'on examine de temps en temps, en en prenant entre les doigts, se trouve suffisamment raffermi, on ote le feu, on enlève avec un pochon les trois quarts du sérum, et on jette contre les parois du cliaudron quelques seaux d'eau dans le but de le refroidir. On glisse un fdtre de canevas sous le caillé, on le fait égouttcr sur un baquet; on le place alors dans le moule, qui consiste en un cercle de bois, et on le soumet à une pression d'un demiquintal pendant une heure; on enlève le canevas, et on laisse le fromage pendant deux jours dans le moule. Après ce temps on place deux fromages l'un sur l'autre, en les alternant tous les deux jours pendant un mois en été, et six semaines en hiver. On les saupoudre pendant ce temps avec du sel , et on les retourne chaque fois. Enfin on les nettoie en les grattant; on les retourne tous les jours, et on les frotte d'huile de lin, qui cîi éloigne les insectes. Au bout de six mois, on peut les porter au marché.

Dans quelques fromages qui imitent le Parmesan, il entre une certaine quantité de lait de brebis; ceux de Roquefort sont entièrement fabriqués avec ce dernier lait.