FROMAGE DE PETIT-LAIT ET DE LAIT DE BEURRE

Après qu'on a enlevé tout le caillé du fromage de

l'IlOMAGT' AMMONIACAL. SSy

Parmesan, on mélange le petit-lait avec le lait de beurre obtenu de la battue du matin, on y ajoute un acide pour le faire prendre, et on en fait un fromage nommé Maschopino.

On ne peut reconnaître un fromage gras à la simple apparence , mais rien n'est plus facile en le faisant griller devant le feu. Quelques fromages gras en apparence se dessèchent à la chaleur, tandis que d'autres, même de ceux qui paraissent les plus secs, laissent écouler le beurre ou l'huile qu'ils contiennent.

Une vache doit produire par an son poids et sa valeur en fromage.

45o gallons de lait de vache doivent donner 43o livres de fromage. Le lait de brebis en donne une quantité bien plus grande.

La propriété qu'on attribue au fromage d'aider la digestion n'appartient à aucun de ceux dont nous avons parlé, mais bien au fromage qui laisse dégager de l'ammoniaque.