FROMAGE AMMONIACAL

Le fromage de Brie peut être cité comme Un exemple de ces fromages, La matière caséeuse est tellement altérée, qu'elle a commencé à éprouver la décomposition putride, et qu'elle laisse dégager de l'ammoniaque quand on la met en contact avec du sel de tartre.

On prépare de la manière suivante ces fromages, dont on fait à Paris une grande consommation.

On passe le lait sortant de la vache, on y verse une très-petite quantité de présure, et on le laisse prendre. Au bout de vingt-quatre heures, on place le caillé sur une claie dans le moule ou cercle de bois , et on le laisse égoutter dans la cave pendant plusieurs jours; on retire alors la tomme du moule, et on IVx-