PROCÉDÉ ¥TS GRAND POUR LA GÉLATINE

est nourrissante, mais fade, sans odeur et sans saveur: voici, suivant M. d'Arcet, comment on doit s'y prendre pour la convertir en bouillon.

20 grammes de gélatine sèche donnent autant de bouillon que 5oo grammes ou une livre de viande; 2 onces de gélatine sèche peuvent donc représenter 3 livres de viande. Voici la manière de l'employer (i).

On pèse, le soir, la gélatine que l'on veut mettre, le lendemain, dans le pot-au-feu; on la laisse tremper, pendant la nuit, dans l'eau froide; on l'en retire le lendemain matin, on la secoue bien et on la met, avec la viande, dans la marmite, sans rien changera ce qui se pratique ordinairement.

Quant aux doses à suivre, elles seront ce que l'on voudra; si l'on veut n'aromatiser le bouillon qu'avec des légumes, on emploiera autant de fois 10 grammes de gélatine que l'on mettra de demi-litres d'eau , ou que l'on voudra faire de bouillons, et on ajoutera les légumes comme on le fait de coutume. Il faudra avoir soin de mettre un peu de graisse de pot , de sain-doux ou de graisse de bœuf, dans la marmite, afin de saturer de graisse le bouillon , et lui donner ce que les cuisiniers appellent des, yeux. On le colorera avec du caramel ou avec un ognon brûlé, nue carotte cuite au four ou du pain grillé , et on aura ainsi un bouillon d'une saveur intermédiaire entre celle du bouillon gras et celle du bouillon maigre, mais qui nourrira de la même manière que le bouillon fait avec la viande.

Si on veut aromatiser le bouillon de gélatine avec la

(i) Si l'on se sert de la dissolution gélatineuse j)rodnite par le nouvel appareil, il faut avoir égard à la (juantité de gélatine pure qu'elle contient, observant que dix grammes de gélatine siiftiscnt pour animaliser une deini-piiile d'eau.

PROCiÎJ)i': r\ <;r.\ni) poufî l\ giîlatilXF. 3c)() viande, et le rendre comparable au boudlon qu'on sert chez les restaurateurs et dans les grandes maisons, on pourra suivre la recette que voici, et dont une longue expérience garantit le succès.

On préparera la gélatine comme nous l'avons dit plus haut; nous supposons que l'on veut remplacer les trois quarts delà viande par de la gélatine, et que l'on désire faire huit bouillons, et préparer un pot*au-feu de quatre livres de viande : on mettra alors dans la marmite une livre de viande, deux onces de gélatine sèche, trempée pendantla nuit, et quati-e pintes et demie d'eau; on fait bouillir, on sale et on écume le pot-au-feu comme à l'ordinaire , c'est-à-dire comme s'il contenait 4 livres de viande; on y met une livre et demie de légumes, composée de panais, carottes, ognons, poireaux, céleri, auxquels on ajoute trois clous de girofle, en ayant soin de faire cuire sous la cendre et un peu brûler un ou deux des ognons, à moins qu'on ne veuille colorer le bouillon avec des carottes cuites au four ou un peu de caramel. On ajoute un peu de graisse de pot, de sain-doux ou de graisse de bœuf; on continue à faire toujours bouillir légèrement le pot-au-feu, on agite doucement avec l'écumoire, tme fois par heure, et le bouillon se trouve fait dans le temps employé ordinairement pour cuire la viande; toute la gélatine est alors dissoute, et on obtient huit bouillons de demi-pinte chacun, et environ demi-livre de bouilli, plus deux livres de viande rôtie, provenant des trois livres de viande qui n'ont pas été mises dans le pot-au-feu.

D'après ce nouveau procédé, on obtient donc une demi-livre de bouilli et deux livres de rôti.

T^a nourriture des convalescens , des soldats et des Indigens serait donc singulièrement améliorée, à prix égal, si l'on adoptait les vues de M. (rArref.