Z|00 PROCEDE EN GRAND POUR LA GELATINE

Prouvons-le par quelques exemples :

[" Cent livres de viande ne donnent que cinquante livres de bouilli, et cent livres de la même viande fournissent soixante-sept livres de rôti; il y a donc près d'un cinquième à gagner en faisant usage du rôti;

û° Cent livres de viande fournissent cinquante livres de bouilli et deux cents bouillons;

3° C^ent livres de viande, dont vingt-cinq pour faire le bouillon, avec trois livres de gélatine, donneront deux cents bouillons et douze livres et demie de bouilli, et les soixante-quinze livres restantes fourniraient cinquante livres de rôti.

On voit donc que, par ce moyen, on a une quantité égale de bouillon de qualité supérieure et cinquante livres de rôti , de plus douze livres et demie de bouilli. A la vérité, l'on a dépensé 7 fr. 5o c. pour la gélatine; ?nais douze livres et demie de bouilli sont plus que suffisantes pour couvrir cette dépense.

Lorsque Ton considère quelle inmiense quantité de matière nutritive est totalement perdue ponr l'iiomme, par le rejet des os, et, d'un autre côté, finnombrable quantité d'hommes qui sont privés presque continuellement d'une nourriture suffisannnent animalisée, on fait des vœux pour que les expériences de M. d'Arcet et les tentatives de M. de Puymaurin , trouvent un grand nombre d'imitateurs. On peut se faire une idée de l'amélioration qu'éprouverait le sort de la classe indigente , par le calcul suivant , que nous empruntons encore au Mémoire de M. d'Arcet, qui a paru dans les Annales de V Industrie y février 1829.

Centkilogranimes d'os, contenant trente kilogrammes de gélatine, et dix grannnes de gélatine suffisant pour animaliser un demi-litre d'eau, au moins autant que l'est le meilleur bouillon fie ménage, il est évident

LIQlIKtJRS FKRMENTÉES. 4^1

(jue cent kilograniiiles d'os peuvent fournir assez de dissolution gélatineuse pour préparer trois mille rations de bouillon. Un kilogramme d'os doit donc servir à préparer trente bouillons d'un demi-litre cbacun ; mais un kilogramme de viande ne peut fournir que quatre bouillons : d'où il suit, qu'à poids égal, les os abandonnent à l'eau sept fois et demie autant de matière animale que la viande.

(3n sait que cent kilogrammes de viande de boucherie contiennent environ vingt kilogrammes d'os ; cette quantité de viande pouvant donner quatre cents bouillons , et les vingt kilogrammes d'os pouvant servir à en préparer six cents, on voit qu'en extrayant toute la gélatine des os provenant d'une quantité donnée de viande, on peut faire trois bouillons avec les os, quand îa viande et les os réunis n'en donnent actuellement que deux , et qu'on pourrait, par conséquent, préparer cinq bouillons avec la même quantité de viande non désossée, qui n'en fournit maintenant que deux.

On sentira toute l'importance de ces considérations cjuand on se rappellera que la viande de boucherie consommée dans le seul département de îa Seine, peut fournir à peu près dix mille kilogrammes d'os par an , et que cette quantité d'os pourrait suffire à la préparation de plus de huit cent mille rations de bouillon par jour. On voit combien il est à désirer que l'on organise proinptement les procédés au moyen desquels on peut arriver à un résultat si important pour l'amélioration du régime alimentaire des pauvres et de la classe peu fortunée.