LIQUEURS FERMENTÉES

Tous les fruits consistent dans les prijicipes suivans: de l'eau, du sucre, une combinaison particulière de III. 2G

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sucre et dVxtractif appelée en France ^ principe douT ^ du bilarlrate de potasse, -du malate de la même base, de l'acide malique, du bi-oxalate de potasse, du mucilage, de la gélatine végétale, du tannin, un principe colorant et un principe odorant, et souvent une matière animale analogue à l'albumine.

Les principes essentiels à la formation du vin sont • l'acide tartrique, le sucre ou le principe doux, l'extractif et l'eau; ceux qui sont utiles, sans être indispensables , sont : le principe odorant , le principe colorant et le tannin.

L'acide tartrique, ou ses combinaisons, est surtout indispensable. Le raisin, qui le contient en grande quantité, donne du vin, tandis que les pommes et d'autres fruits, qui contiennent l'acide malique, produisent le cidre.

Lorsque l'acide rtlaliquc est joint à l'acide tartrique, le vin est de mauvaise qualité.

Le sucre doit être considéré comme l'élément fondamental, puisque c'est lui qui détermine la fermentation et donne naissance à l'alcool ; c'est pourquoi les raisins les plus doux donnent le vin le plus fort.

La composition chimique de ce qu'on nomme Yextractify la matière extractive , n'est pas connue ;on suppose qu'elle contient de l'azote, parce qu'il s'en dégage pendant la fermentation. La levure, le levain de pâte, contiennent l'extractlf en grande quantité; c'est à ceia qu'est due leur propriété de développer la fermentation dans une dissolution de sucre pur. Tous les végétaux le contiennent, surtout ceux dont la dissolution se prend en gelée par l'ébvdlition ; il existe dans le raisin, soit qu'il y soit à l'état libre, ou combiné avec le sucie pour former le principe doux; et c'est le levain naturel qui fait fermenter le jus et le transforme en vin.

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I?eau. est un agent beaucoup plus important dans l'acte de la fermentation qu'on ne le croirait d'abord; si elle est en trop grande abondance, il est très-difficile d'empêcher la fermentation acide de se manifester; on le voit par les mauvais vins, qui s'aigrissent bientôt. Si, au contraire, l'eau est en trop petite quantité , il est difficile de déterminer la fermentation alcoolique dans la liqueur : tels sont les vins doux, dits de liqueur, qu'on fabrique mieux, soit en faisant séclier les raisins, soit en faisant évaporer le jus. Le principe colorant, qui n'est nullement nécessaire, se trouve dans la pellicule. Le tannin s'y trouve aussi : c'est lui qui rend les vins de Porto astringens. La chimie ne connaît rien au principe odorant; on l'attribue cependant à une huile. Souvent ce principe semble le produit de la fermentation , comme dans les vins de Bordeaux et de Bourgogne; dans ceux de Frontignan et de Lunel et dans les vins muscats, il provient du fruit lui-même.

Dans l'acte de la fermentation alcoolique, le superflu de l'extractif ou du levain se sépare sous forme de levure ou écume et de lie, qui peuvent, à leur tour, exciter la fermentation dans une nouvelle dissolution saccharine, ou la continuer, et même la renouveler dans la cuve d'où on les a extrait. Il existe cependant une différence importante entre le levain naturel ou primitif et ce levain secondaire. Ce dernier est soluble dans l'eau à chaud, et ne l'est pas à froid. En remettant cette matière séparée, de nouveau en contact avec le vin, dans le cours de la fabrication, on prolonge la durée de la fermentation, on obtient un vin plus sec. En écumant, en soutirant, en tirant à clair, au contraire, on fait cesser la fermentation : aussi ces méthodes sontelles employées pour la fabrication des vins doux et de liqueur; mais ces mêmes procédés, qui améliorent le

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vin de Madère, détérioreraient le vin de Bourgogne, et le priveraient de son arôme.

Le but du mutisme est, par ce qui vient d'être dit, facile à saisir : l'acide sulfureux se combinant avec la matière fermentescible ou levain, et formant avec lui un précipité insoluble, la fermentation se trouve arrêtée. Nous voyons de même, que, si les vins de liqueur ne tournent pas à l'acide, c'est que leur levain est épuisé. L'acte de la fermentation n'est donc pas irrégulier, sans lois, et incertain dans ses effets; mais, au contraire, tous les élémens se trouvent à notre disposition , et nous pouvons la ménager et la conduire à notre gré. Si elle a été arrêtée trop tôt, nous pouvons la renouveler; si elle marche trop vite, nous pouvons la mo- Tlérer et l'arrêter. Aussi voyons-nous que les vins secs, îes vins collés et soutirés, les vins en bouteilles se conservent bien , tandis qu'ils s'altéreraient en cercles.

On a démontré de même que l'acide est aussi essentiel à la production du vin. L'extractif seul, ou le levain, avec le sucre, donnerait de la bière et non du vin. L'acide tartriqUe ne peut que difficilement exister en excès dans je vin ; il y existe à l'état de bitartrate de potasse, qui est un sel très-peu soluble, et il s'en précipite une grande partie au fond du tonneau. C'est à ce sel qu'est due une partie de la lie et les cristaux qu'on voit, dans les temps froids, flotter dans le vin de Madère. Une partie de cet acide se convertit en acide mallque, auquel divers vins doivent certaines propriétés. De là l'usage où l'on est de jeter de la chaux dans les cuves, ou d'en saupou- <îrer le raisin, dans la fabrication du vin de Xérès. C'est à cette addition que ces vins doivent le goût sec et dur <iui les dislingue des vins de Madère.

Puisque le sel dû à l'acide tartrique ajoute à la propnété fermentescible du moût, nous pouvons nous ex-

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plicjLier facilonieiit pourquoi le moût des raisins encore verts entre si promptement et si facilement en fermentation , tandis qu'elle se déclare beaucoup plus tard dans le moût de raisins mûrs. On sait, en effet, qu'avant leur maturité les raisins contiennent une quantité beaucoup plus grande de ce sel. Ces moûts doivent donc conserver, et conservent, en effet, plus long-temps la propriété d'entrer en fermentation. Les vins de Champagne, dont les plus mousseux sont fabriqués avec des raisins encore verts, sont une preuve de cette assertion.

La température de 54" Fahrenheit semble être la plus propice à la fabrication du vin ; aussi les vins qui ont cessé de fermenter recommencent-ils au printemps , et choisit-on l'époque de cette deuxième fermentation pour mettre en bouteilles le Champagne.

Le volume de liquide qu'on veut faire entrer en fermentation a beaucoup d'influence sur la réussite de cette opération : peu de jours sont suffisans lorsqu'on opère sur une grande masse; en petit, au contiaire, on réussit mal , la fermentation s'établit difficilement , marche lentement , et présente des résultats différens.

La substance qui existe dans les levures a été aussi remarquée dans les gaz qui se dégagent ; elle v est , dit-on, jointe à l'ammoniaque. De-là, peut-être, vient l'odeur ammoniacale désagréable de certains vins, et ])articulièrement des vins du Cap de Bonne-Espérance.

Les vins prennent aussi leur couleur pendant la fermentation. On suppose que la couleur rouge est due à ime résine soluble dans l'alcool. On peut donc faire ties vins blancs avec des raisins rouges; il suffit d'exclure les pellicules , en soutirant le moût avant la fermentation. Le tannin réside de même dans les pellicule.s; aussi les vins rouges sont-ils souvent astringens.

Ijors donc ({ue tous les élémens sont rassemblés et

4c>(J LlQUKimS Fi£RMKi\'Ji.l£S.

que toutes les circonstances concourent au but , la fermentation marche, jusqu'à ce qu'on obtienne du vin pur; c'est-à-dire, une combinaison d'alcool, d'eau, d'acide, de couleur, d'extractif et de sucre : car, bien qu'on dise que ces deux derniers élémens sont détruits, il en reste presque toujours dans le vin une très-petite portion. La présence de l'extractif est rendue sensible par la matière que quelques vins laissent déposer contre les parois de la bouteille. Quant au sucre, un palais délicat peut le découvrir, même dans le Bordeaux et le Madère, deux des vins les plus secs; il est souvent fort sensible dans le vin de Porto , et dénote , lorsqu'il est en grande quantité, un vin de mauvaise qualité. .

C'est à la conversion de ce sucre, qui se fait dans les bouteilles, qu'est dû le changement qu'éprouve le vin qui y est renfermé. Il faut souvent plusieurs années pour que ce changement soit complet, dans les vins de Château-Margaux et autres vins de Bordeaux , par exemple. Ce changement s'opère aussi d'une manière ])lus ou moins prononcée dans les vins de Madère et autres vins forts. Dans tous les vins ci-dessus, ce changement bonifie le vin ; il devient plus onctueux et meilleur par ce travail imperceptible. Dans d'autres, cette fermentation lente est nuisible; elle altère et détruit complètement le produit : tel est le vin de Champagne, tel est encore le Bourgogne. Notre vin de Porto môme n'est pas un vin de garde : il est vrai que son altération est hâtée en ce pays par l'eau-de-vie avec laquelle on le mélange en le fabriquant.

Ces considérations rendent compte de l'amélioration qu'éprouve le vin de Madère dans les climats chauds ou dans une cave peu profonde; la chaleur et, dans le cas d'un transport par mer, Tagitation , ont pour effet d'accélérer la fermentation insensible, et par cou-

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séquent de mûrir le vin avant son temps naturel, s'il fût resté exposé à une basse température. C'est une erreur de croiie que le vin de Madère soit le seul que la chaleur et Tagitation améliorent; il en est de même de tous les vins d'Espagne , du Xérès et du Porto , et des vins meilleurs et plus généreux de France, au moins de ceux de l'Ermitage et du Bordelais. Le Bordeaux se fait plus promptement dans une cave chaude que dans un lieu froid. Mais il est des vins qui seraient altérés par ce traitement, et qu'on peut même difficilement conserver dans des lieux frais. Quant au vin de Porto , il peut être utile de savoir qu'on le vieillit promptement en le tenant au chaud ; il dépose sa couleur et prend toute l'apparence et le goût d'un vin vieux. On peut donc faire, en un an, ce qui demande plusieurs années; mais le temps de la garde du vin est raccourci dans la même proportion. En Amérique, on fait bouillir le Madère, et on lui donne par-là toutes les qualités d'un vin vieux. On peut appliquer au Porto le même procédé ; si on expose du vin nouvellement mis en bouteille à la chaleur du soleil, il dépose bientôt et s'améliore ; le vin de Porto, même le plus vert, si on le met dans un vase plein d'eau bouillante, ac- ([uiert, en un seul jour, les qualités que cinq ans de garde lui eussent à peine données.

Dans le vin de Hock, il semble qu'il n'existe plus un atome de sucre, et cependant ce vin se garde indéfiniment. Le Madère et le Bordeaux, sont ceux qui viennent ensuite. Ces vins ne tournent jamais à l'acide.

Les circonstances les plus défavorables à la marche de la fermentation , sont produites par la température et la qualité du moût. Il est rare que celui-ci ait d'autres défauts qu'une trop petite quantité de sucre; ce qui

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provient, soit du fruit, soit d'une mauvaise saison, soit de la maturité non complète. Dans ce dernier cas, cependant, au défaut de sucre, vient se. joindre l'excès d'acide, d'eau et d'extractif.

Dans les pays vignobles, on a divers moyens de remédier au défaut de matière sucrée. On verse quelquefois siu" le moût du sucre ou du miel, d'autres fois on concentre une partie du moût, et on l'ajoute à l'autre partie; enfin, on fait souvent bouillir tout le moût avant de le travailler.

Pour obtenir les mêmes résultats en quelques contrées, on laisse sécher en partie les raisins sur le cep. C'est surtout pour la fabrication des vins de Cliypre, de Tokay, de Lipari, etc., qu'on s'y prend ainsi.

Un autre remède, au défaut de sucre dans le moût, est l'addition du plâtre de Paris ou du gypse. On arrive au même but, en absorbant l'acide superflu par la chaux.

On conduit la fermentation selon le produit qu'on veut obtenir. Si c'est du vin de liqueur, il faut diminuer, non-seulement la proportion d'eau contenue dans le moût, par l'un des procédés ci-dessus, mais encore celle de la matière extractive, afin d'empêcher la fermentation de marcher aussi vite et de faire passer tout le sucre à l'état d'alcool. Pour cela, on enlève le ferment à mesure qu'il se forme, ou bien, on fait fermenter dans les tonneaux, et on laisse la bonde ouverte, afin que le ferment puisse s'écouler. Si, au contraire, c'est un vin sec et fort qu'on veut obtenir , on laisse le ferment sur la cuve, afin que le mouvement intérieur ou que l'agitation le remelle en contact avec le moût et prolonge par-là la fermentation. Enfin , si c'est un vin mousseux qui retienne de l'acide carbonique, il faut en même temps qu'on augmente les pro-

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portions de l'eau et du ferment, conduire la fermentation dans des vases fermés en partie, et fermer ces vases entièrement avant qu'elle soit achevée.

On peut diviser les vins en quatre classes: i° les vins sucrés et forts; 2° les vins secs et forts; 3° les vins ■légers et délicats; 4" If's vins mousseux. Le Malvoisie, le Tokay, le Frontignan, sont de la première classe; les vins familiers aux Anglais forment la deuxième, lEnnitage, le Bordeaux, tiennent un rang intermédiaire entre la deuxième et la troisième, dont le Bourgogne, les vins blancs de Grèce, ceux du Rhin et de la Moselle, peuvent être regardés comme des exemples ; et enfin, de la quatrième classe, il n'y a que le Champagne qu'on puisse nommer.

Si donc on a l'intention de faire, soit un vin doux et fort, soit un vin sec, on commence la fermentation dans la cuve ouverte. Mais, pour le premier vin, on ne la laisse pas continuer long-temps de la sorte, conmie on le fait pour le deuxième; pour les vins les plus secs ou les plus chargés d'alcool , pour ceux qu'on doit soumettre à la distillation , on laisse la fermentation s'effectuer tout entière dans la cuve, et on ne met le vin en cercles que lorsqu'elle est complète. Pour les vins sucrés , au contraire, on soutire le moût dans les tonneaux au bout de peu de temps, afin de pouvoir être plus maître de la marche de l'opération , et l'arrêter lorsqu'il en est temps, avant que le sucre en soit converti en alcool. Pour les vins délicats et fins, pour ceux dont le bouquet est une des qualités principales, tels que ceux de Bourgogne, on laisse séjourner le moût fort peu d'heures dans la cuve; le temps varie de six à vingt-quatre heures, selon l'état de la température, la qualité particulière du moût, sa force, sa bonté, et les vues du propriétaire. Si l'on ne prenait celte prc-

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caulioii, on risquerait d'altérer le bouquet du vin. On s'y prend de la même manière pour le vin de la quatrième classe. Mais ici on a pour but d'arrêter la fermentation, afin de la laisser continuer dans les bouteilles, et d'obtenir ainsi un vin contenant de l'acide carbonique retenu en dissolution par la pression.

Si on laissait continuer la fermentation après que le vin est mis en cercles, on s'exposerait, en beaucoup de cas, à altérer les produits. Les vins doux, les vins secs et forts, sont comme nous l'avons déjà remarqué, peu sujets à ces inconvéniens; mais les vins délicats et les vins mousseux, seraient inévitablement perdus. Le Champagne deviendrait bientôt fade, le Bourgogne et le Bordeaux, acides.

Les procédés de soutirage et de séparation mécani- ((ue de la levure, ont pour but d'en débarrasser le vin; car on a toujours à craindre de voir se renouveler la fermentation s'il en reste une certaine quantité. On achève d'enlever au moins tout ce qui n'est qu'en suspension dans le vin , et qui lui donne un aspect louche et trouble, au moyen du collage; ce procédé n'a donc pas pour seul but de donner de la limpidité et d'augmenter la beauté du vin , mais encore de le préserver d'une fermentation nouvelle : on y emploie le gypse , le sable, les copeaux de hêtre. Mais les matières les plus employées sont la colle de poisson et l'albumine. On préfère le blanc d'œuf au lait. La gélatine ou la colle obtenue des animaux terrestres , ne produit pas les mêmes résultats que l'ichtyocolle; on adopte l'albumine pour les vins chauds, et la gélatine pour les vins rouges, parce qu'on a observé que la première précipite une partie de la couleur : une once de colle de poisson est suffisante pour loo gallons. Nous aurions pu ajouter, à ces matières, l'amidon, la gomme, le riz et

LIQUEURS FL;i{.Miii\TÉhS. 4' •

ïe sang; mais on en fait peu d'usage. L'action de l'albumine semble plutôt mécanique quecbimique, elle se coagule et forme une espèce de réseau , qui ramasse toutes les parties en suspension dans le liquide; dans l'emploi de la colle de poisson , outre l'action mécanique , il s'opère une combinaison chimique entre elle et le tannin ; aussi les vins rouges collés perdent-ils en partie leur saveur astringente.

Lorsque la substance en dissolution dans l'eau a été introduite dans le vin, on agite le tonneau pour bien opérer le mélange, et on laisse reposer le vin jusqu'à ce qu'il soit clair; on le soutire alors dans un nouveau tonneau. Il est très-important de choisir, pour le collage, un temps froid et sec, et le vent du nord; car dans les temps humides et brumeux , lorsque le vent souffle du sud, on a remarqué que le précipité remonte dans le liquide, et que le collage est mauvais. 11 faut avoir soin pour soutirer le vin collé de faire usage d'un siphon au lieu d'un robinet; ou bien encore, comme on le fait à présent en France, d'employer une pompe qui empêche l'accès de l'air dans les tonneaux; mais on ne peut par le collage se débarrasser de la partie du ferment qui est en dissolution dans le vin , et il faut alors avoir recours au mutisme. La méthode la plus simple et la plus communément employée consiste à remplir de gaz acide sulfureux le tonneau dans lequel on veut décanter le vin , en y brûlant des mèches. Le vin y devient trouble d'abord , mais bientôt il s'éclaircit. Si la fermentation se manifestait de nouveau, il faudrait recommencer. Si, comme il arrive pour certains vins de Bordeaux, la quantité de matière fermentescible est tellement abondante , qu'on ne puisse s'en débarrasser de cette manière, on brûle des mèches souffrécs,à plusieurs reprises, pendant le remplissage. Mais

fll'i LIQUEURS FERMENTÉKS.

on a dans ces lieux une autre manière de muter. On fait dissoudre de l'acide sulfureux dans une certaine quantité de vin, et cette liqueur appelée muet, est mise en réserve pour muter les autres vins. Cette méthode est la plus efficace.

Dans les pays vignobles, on a la coutume de cultiver des espèces de raisins particulières , soit colorées , soit astingentes, soit douées d'une odeur; on les mélange en certaine quantité avec les raisins ordinaires , on exporte même les vins d'une contrée dans une autre pour mélanger les deux espèces , afin d'améliorer les produits. Les marchands d'Angleterre eux-mêmes font de ces mélanges qui ne sont pas toujours innocens.

Les vins français dont nous avons parlé, ne peuvent être rendus plus forts par leur mélange avec de l'eaude-vie; la propriété de cette substance est à la longue de décomposer les vins, de précipiter l'extractif et la matière colorante, comme nous le voyons journellement en Angleterre dans le vin de Porto; elle détruit en même temps leur bouquet et leur légèreté, et cette délicatesse indéfinissable bien connue aux buveurs de bons vins, mais entièrement inappréciable pour les Anglais buveurs de Porto. Cette addition ne sert guère que pour les vins qui n'ont d'autre mérite que la force, un goût dépravé a rendu ce mélange nécessaire à toute la nation : aussi le fait-on , môme pour les vins d'Espagne et de Portugal, qui ont déjà le défaut d'être trop foits.

Il n'y a pas de vin dont le bouquet soit comparable h celui du vin de l'Ermitage et de Bourgogne. Viennent ensuite les meilleurs Bordeaux, puis les bons vins du Khin.

Le Constance a plutôt du goût que du bouquet. Celui des vins liquoreux d'Espagne n'est pas agréable;

\'[^^S ui: chaMpa&ne. /|t3

bien que l'Iiabitiule jjuisse le faite trouver tel, connue le goût des truffes , des olives , du Xérès, du porter, etc.

Le Madère n'a point d'arôme; le bouquet que nous lui connaissons lui est donné au moyen d'amandes amères et peut-être aussi d'amandes douces. Il en est de même du vin de San-Lucar. Le goût appelé borrachio du vin d'Espagne est celui du goudron dont sont recouvertes les coutures des outres. On donne le même goût aux vins d'Espagne , fabriqués en France , au moyen d'un nouet de linge renfermant du goudron.

On aromatise quelquefois les vins qui sont sans bouquet. On se sert à cet effet des copeaux de cbêne, de la racine d'iris, etc. Le vin de Jobannisberg s'imite assez bien par le mélange d'un peu d'eau de rose. En France, on fait usage des framboises et autres fruits parfumés. On dit que l'absynthe donne au vin un arôme agréable; les fleurs de la vigne même peuvent être employées.

On colore souvent les vins artificiellement; on y emploie le bois de Brésil, de Campêcbe, etc. La baie du sureau est employée en Portugal à (tet usage. On force la couleur des vins blancs trop pâles au moyen du caramel ; les copeaux de cbêne produisent le même effet.

Quelques vins liquoreux du midi de la France contiennent du fer, et noircissent à l'air.

VINS DE CHAMPAGlVf:.

La Cbampagne est une contrée où les froids se font sentir de bonne beure, et il n'est pas rare que les gelées y arrivent avant la maturité du raisin; mais on emploie ces raisins à la préparation des vins les plus mousseux. Cependant les vins de cboix, ceux de Sillery qui sont les plus estimés , et qu'on ne connaît guère en Angloterre, sont faljriqués avec des raisins bien mûrs: aussi ces vins sont-ils moins mousseux que ceux de qualité

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inférieure; une mousse abondante et un goût sucré sont des indicés d'une mauvaise qualité. Nous empruntons ce qui suit, sur la fabrication de ces vins, à l'œnologie française.