DU VIN BLANC DE CHAMPAGNE

I^a vendange que l'on destine à la fabrication du vin blanc, se compose, soit entièrement de raisins noirs, soit en totalité de raisins blancs, soit de l'une et l'autre couleur. Elle doit être cueillie et triée avec toute la précaution possible. La première qualité de ce vin exclut rigoureusement tout raisin ne provenant pas de plant de choix, tout raisin qui n'a pas acquis une parfaite maturité, tout grain pourri, frappé de la grêle, ou piqué des vers. Dans la cueillette, dans la transvasation des paniers, dans le transport de la vigne au cellier, on évite tout mouvement de nature à froisser* le raisin, et jusqu'à l'action du soleil.

A l'arrivée au vendageoire, les paniers, mannequins ou barillets sont transportés à l'ombre et dans un lieu frais. Lorsque la quantité ainsi réunie est suffisante pour un pressurage, on la porte de suite, doucement et avec précaution , sur le pressoir, oii les grappes sont entassées avec le môme soin.

Le moût que la presse fiiit couler n'est pas entonné immédiatement; on le verse dans une cuve, où il reste six, dix ou quinze heures, afin d'y déposer sa grosse lie, qui se précipite au fond, ou s'élève à la surface, jusqu'à ce que l'on s'aperçoive qu'il va fermenter. On décante alors, et l'on met le moût fermenter dans des tonneaux.