DES SOINS A DONNER AUX VINS BLANCS AVANT LEUR MISE EN BOUTEILLES
La fermentation étant achevée dans les tonneaux
DKS SOINS A DONNER AUX VINS BLANCS, etC. /[l5
Vers Noël , et toujours par un temps sec, de préférence par un temps de gelée, on soutire une première fois; un mois après, ou soutire encore, et on colle le vin. On lui fait subir un troisième soutirage et un second collage avant de le mettre en bouteilles. Il y a des propriétaires qui ne collent qu'une fois après le second soutirage, et mettent ensuite en bouteilles aussitôt après que le vin s'est bien clarifié dans les tonneaux; d'autres soutirent de même deux fois seulement, mais collent à chaque soutirage. Les premiers choix peuvent toujours supporter trois soutiiages et deux collages, et l'avantage de cette opération réitérée se retrouve en haute importance dans les soins que le vin continue à réclamer après la mise en bouteilles.
Le vin que l'on se propose de tirer en mousseux est soutiré et collé en mars et avril dans le cellier, d'oii il ne sort qu'en bouteilles. Celui qui est destiné au non mousseux ou aux tisanes, ne devant être mis en bouteilles qu'à l'automne dans l'arrondissement d'Epernay, est descendu à la cave dans les mois d'avril ou mai. Il n'en est pas ainsi dans l'arrondissement de Reims pour le vin de Sillery. Depuis quelques années on a trouvé beaucoup plus avantageux de le mettre en bouteilles dès le mois de janvier, au risque d'en voir quelques-unes prendre la mousse. Dans ce cas , aussitôt après le premier soutirage, qu'on nomme débourbage^ on colle pour tirer dix ou douze jours après. On trouve que, par ce procédé, le vin non mousseux a beaucoup plus de qualité.
La solidité des bouteilles, leur régularité tant à l'intérieur qu'à l'extérieur, exigent beaucoup d'attention , surtout pour les vins mousseux. On rejette, comme propre seulement au vin rouge, toutes bouteilles qui présentent des soufflures ou bulles d'air, colles dont le
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goulot trop large, ou trop élroit, ou mal conformé, donne des appréhensions quant au scellement du bouchon et à l'ascension de la mousse. Ces vases sont tintés deux à deux l'un contre l'autre, et la bouteille qui fend ou casse reste pour le compte du vendeur.
