DE LA MISE EN BOUTEILLES POUR AVOIR DU VIN MOUSSEUX

On obtient du vin mousseux en le mettant en bouteilles dès les mois de mars et avril qui suivent la fabrication. Quelques propriétaires commencent en février, mais ils s'exposent à manquer la mousse. S'ils l'obtiennent, ils ont moins de perte, de casse à supporter.

La mousse est due à l'acide carbonique, produit luimême de cette fermentation qui, combattue dans la fabrication des vins blancs, n'a eu dans le tonneau qu'un commencement de développement, et ne tarde pas à se reproduire dans les bouteilles. Dans cette fermentation, les principes sucrés et tartreux du vin se décomposent. Si le dernier domine, le vin mousse fort, mais il reste vert et sans chaleur. Il sera parfait sous le rapport de la mousse et de la qualité si, le principe sucré étant abondant, l'alcool se trouve en proportion suffisante pour limiter la décomposition.

Les vins tirés pour mousser ne prennent pas la mousse également; il en est où elle se manifeste après quinze jours de bouteille; d'autres qui exigent plusieurs mois; d'autres qui réclament un changement de température et qu'on les remonte de la cave au cellier; d'autres qui attendent le redoublement de la sève en août; d'autres qui, après avoir lassé toute attente, commencent à se décider lorsqu'on n'v comptait plus; d'autres enfin qu'il faut, à l'année suivante, remettre en cercles et méîan-