POUR AVOIR DU VIN MOUSSEUX
fjov avec un crû de la nouvelle récolte, qui ait la propriété d'être éminemment mousseux, tel que celui à raisins blancs de la côte d'Avize. La mousse du vin de Champagne, considérée dans son avènement, dans sa marche et dans ses effets , est encore , à plusieurs égards, une sorte de Protée pour les négociants et les propriétaires les plus expérimentés. La différence des crûs, leur mélange, les procédés plus ou moins soigneux de la fabrication, de l'entonnement, de la conservation en cercles, le verre des bouteilles, l'exposition des caves, le nombre et la disposition de leurs soupiraux, leur plus ou moins de profondeur, le sol dans lequel elles sont creusées, tout a son influence variée et souvent inexplicable dans le phénomène de la mousse. Mais abordons la description de la mise en bouteilles; il n'est pas sans intérêt d'entrer dans le détail de cette opération.
Les bouteilles doivent être neuves et avoir été, quelques jours d'avance , rincées deux fois à grande eau, au plomb et à la chaîne. La mise en bouteilles exige cinq ouvriers , dont la réunion se nomme un atelier.
Les tonneaux sont mis en perce à l'aide d'une petite fontaine de cuivre , qu'on revêt d'une enveloppe de gaze, afin de ne laisser passer aucun corps étranger. On ne remplit pas les bouteilles en entier, mais on y laisse un vide tel que, quand elles seront bouchées, il y ait dix-huit lignes à deux pouces entre le vin et le bouchon ; ce vide diminue à mesure que la fermentation se développe, et il a cessé d'exister dans les bouteilles qui cassent.
L'ouvrier qui tire et remplit les bouteilles, les passe successivement à sa droite. Le chef de l'atelier est à peu de distance, assis sur une escabelle devant une IIL * 2 7
4ï8 DE LA MISF F^ BOUTEILLE, etc.
petite table carrée, revêtue crune feuille de ploinb , dont la hauteur ne dépasse pas ses genoux. Il v pose la bouteille remplie, fait l'inspection de son vide, le régularise, choisit un bouchon de liège, mouille le bouchon, l'introduit dans le goulot, et l'y enfonce par deux ou trois coups d'un maillet de bois fortement applicpiés. On croirait au premier abord que cette manière de boucher doit casser beaucoup de bouteilles; cependant l'accident est rare sous la main d'un ouvrier expérimenté, qui a soin de bien caler sa table, et d'y poser la bouteille d'aplomb sur son fond.
La bouteille ainsi bouchée , le chef de l'atelier la riassè à sa droite, où un ouvrier, assis comme lui, s'en empare pour en croiser fortement le bouchon avec uîie ficelle qu'il assujettit au goulot et coupe avec un couteau : il la remet à un quatrième, qui ajoute à ce premier scellement, et eu se servant d'une petite pince pour le tordre et de cisailles pour le couper, nn fil de fer disposé à l'avance, et dont les brins se vendent par petits pa(|uets chez les marchands du pays.
Un cinquième ouvrier, lequel est d'ordinaire un jeune garçon de douze à quinze ans, comme celui qui remplit les bouteilles , les range ensuite dans l'espace sur leur fond en masse carrée, ayant la forme d'un parallélogramme régulier, et de manière à ce qu'on puisse à tout instant en faire le compte.
On fixe à huit pièces de i8o litres chacune, ou un tirage de i6 à 1700 bouteilles, le travail quotidien d'un atelier ainsi composé. M. Moet , négociant à Épernay , dont l'approvisionnement de vin en bouteilles se maintient, dans tous les temps de l'année, entre 5 à 600,000 bouteilles, a quelquefois dix ateliers semblables en activité en même temps.
ARRANGFMEIVT DFS BOUTKILLKS F.N TAS. /{ J 9 lllRANGEMENT DES BOUTEILLES EN TAS.
Les bouteilles, après avoir été bouchées et ficelées, se rangent en tas dans les caves. On les y descend sur des civières qui renferment, entre les deux brancards, vingt-cinq cases en osier, pour autant de bouteilles. Deux ouvriers en chargent leurs mains et leurs épaules , au moyen • de bretelles en cuir et effectuent les transports.
Les tas se forment d'ordinaire le long des murs des caves , en tous sens. Chez les marchands en gros, des glacis en ciment sont préparés pour les recevoir. Ces glacis ont des rigoles pour l'écoulement du vin des bouteilles qui cassent, et de distance en distance, chez quelques-uns, des réservoirs d'où on l'enlève.
Les bouteilles sont rangées horizontalement l'une contre l'autre, dans les tas; le rang qui repose sur la terre ou sur le glacis, s'il y en a, a ses goulots dirigés vers le mur et appuyés sur des lattes placées l'une au bout de l'autre, dans le sens de la longueur du mur. Les goulots étant ainsi soutenus, la bouteille pose de tous points sur son flanc , et le vide laissé entre le bouchon et le vin, lors de la mise en bouteille, se porte au-dessus, vers le point où le cylindre du vase commence à s'abaisser pour en former le col.
On assujettit avec de petites cales, à droite et à gauche , chacune des bouteilles de ce premier rang, qui devient ainsi la base du tas : ensuite on passe à une seconde rangée, où les bouteilles, placées entre deux des premières , ont cette fois vers le mur leur fond, qui y est retenu à droite et à gauche par celles-ci, et s'appuie sur les lattes dont il a été parlé. Les goulots de cette seconde rangée sont dès lors en avant,
/jao DE LA CASSE DES BOUTEILLES.
et des lattes, posées cette fois sur rextrémité des premières, les soutiennent. On élève ainsi jusqu'à cinq à six pieds de hauteur, plusieurs rangs de bouteilles, ayant alternativement leurs goulots et leurs fonds vers le nuir : c'est ce qui s'appelle mettre en tas, ou entreiller.
Ces tas sont très - solides ; on peut en tirer ou y faire rentrer à volonté une ou plusieurs des bouteilles qui ont leur goulot vers le mur , lorsqu'avant que la casse ait annoncé d'une manière certaine que le vin a pris la mousse, le propriétaire veut, par l'inspection de la bouteille, s'assurer si son vin aura cette qualité, laquelle est une condition tellement indispensable pour la vente, que si elle venait à manquer, on recourrait à toute dépense pour l'obtenir.
On reconnaît, à priori, qu'un vin moussera, quand, en sortant du tas, comme il vient d'être dit, une bouteille qu'on a saisie avec les doigt par son fond , et qu'on maintient à l'examen dans sa position horizontale, on aperçoit , à la partie inférieure , un dépôt qui s'étend plus ou moins, qui a des ramifications, et qu'à cause de cela le tonnelier appelle greffe.
Le signe précurseur de la casse est, ainsi qu'on l'a déjà indiqué, la disparition totale, par l'expansion du gaz acide carbonique, de ce vide laissé entre le vin et le bouchon , dans la mise en bouteilles.
IlE I, A CASSE DES BOT^ TEILLES.
C'est d'ordinaire en juillet et août qu'elle commence. Les pertes qu'elle occasionne sont considérables, quoique restant assez dans les proportions de 5, G, 8 et lo pour loo. Mais on les a vues s'élever jusqu'à 3o et 4o; et, chose très-remarquable, de deux tas du même vin placés dans un même berceau de cave, ne rien laisser
DES VINS PROVENANT DR LA CASSi:. /j^ f
i\e l'un, tandis que raiitre, resté ti'aïKjuille, est sans inousse. On a dû à sa position opposée de voir sa casse se limiter aux quotités proportionnelles les moins dommageables.
Un courant d'air qui porte sur un tas la développe souvent avec furie.
Placé tous les ans dans l'alternative de la perte à subir, par la casse des bouteilles, ou de gros frais à faire pour corriger l'inertie d'un vin qui ne mousse pas , le négociant s'accommode mieux de la première que de la seconde. La casse est -elle de 8 à lo pour loo? il lui laisse son cours sans s'en inquiéter. Si elle dépasse cette proportion, si elle devient furieuse, il fait déformer ses tas, eu fait mettre les bouteilles à terre sur leur fond ou le goulot en terre, plus ou moins de temps; ce qui apporte toujours de la variation dans la qualité du vin , d'une bouteille à l'autre : il les fait descendre dans une cave plus profonde; enfin, il les fait déboucher une à une, afin de laisser dégager la surabondance de l'acide carbonique, et de rétablir le vide qui a disparu.
Dans cette dernière opération , qui est coûteuse , ou ne feit que soulever le bouchon et le remettre. On le scelle de nouveau et à l'instant même avec ficelle et fil de fer, comme à la mise en bouteilles.
