DU TRAVAIL DES VINS APRÈS LA CASSE

tout au plus susceptible d'entrer dans la fabrication du vinaigre. Quelques détails sont nécessaires.

On a vu comment se forment les tas le Ions des murs. Deux ou trois divisions longitudinales semblables sont souvent rapprochées l'une de l'autre. Soit une masse de bouteilles ainsi rangées sur 4o à 5o pieds de longueur, 5 ou 6 de hauteur, et 3 ou 4 d'épaisseur : la casse, avant de parvenir à l'intensité de son développement, a ses préludes quotidiens. Un jour ce seront 4» un autre lo, un autre i5 bouteilles qui casseront. Dans ces accidens, qui sont minimes, pris ainsi jour par jour, et eu égard à la masse, partie du vin s'évapore en mousse, partie jaillit sur les bouteilles environnantes, et peu parvient jusqu'au glacis. La bouteille qui casse, n'éclate pas toujours de manière à se vider en entier; souvent il lui reste un quart, un tiers ou la moitié de son vin; en 24 heures, ce vin gazeux est à la fermentation acide, et cependant il n'y a pas moyen d'en purger le local. Quand ensuite, par la continuation delà casse, les bouteilles des rangées supérieures viennent à verser leurs pertes sur ce vin gâté dans les débris de celles qui ont cassé les premières, à laver et entraîner la moisissure qui s'est formée sur les autres, il ne peut arriver au glacis qu'un vin impotable et le plus souvent infect, qui, si on ne lui avait pas ménagé un écoulement au moyen des glacis, chargerait l'air des caves, de nouveaux principes de fermentation , et ajouterait sensiblement aux pertes de la casse, ainsi qu'on le voit dans les caves où il n'existe point de glacis.