DU TRAVAIL DJ S VINS APRKS LA CASSK
un las, c'est en délruire reiilreillage, en prendre les bouteilles une à une, mettre à part les verres cassés, à part et à terre sur leur fond les bouteilles, où malgré le scellement du bouchon qui n'a point bougé, il s'est établi un vide d'évaporation plus ou moins important, vide qu'on a vu quelquefois être de moitié. Les bouteilles où ce manque a lieu sont appelées recouleuses par les tonneliers. Outre ce déchet , qu'il faut couvrir , il existe dans toutes un dépôt, sec ou gras, qu'il faut en expulser, et à cette fin, amener sur le bouchon en tenant un certain temps la bouteille dans une position renversée, à l'inclinaison de 20 ou 3o°, et en lui imprimant une ou deux fois par jour, sans la faire sortir de cette position , de légères secousses , ou plutôt un frémissement prolongé, qui aide à détacher le dépôt dont il s'agit.
De grandes et fortes planches percée^ de trois rangs de trous, pour recevoir les goulots des bouteilles, et de manière à leur conserver la position qui vient d'être dite, sont à cette époque disposées dans les caves et celliers, et forment ce qu'on appelle l'appareil des mises sur points. On y porte trois ou quatre mille bouteilles à la fois; elles y restent dix ou quinze jours, et quelquefois davantage ; et tous les jours des ouvriers vont leur donner la légère agitation dont il a été parlé plus haut. Ils y procèdent assis sur une escabelle, qu'ils promènent sur tous les points de l'appareil. La bouteille, renversée, est saisie de la main gauche par son fond, les doigts tournés vers la terre; 011 la prend ensuite doucement de la main droite , par l'extrémité de sou col, et on l'agite en ne taisant mouvoir que du poignet Lorsque le dépôt est arrivé en entier sur le bouchon, et que le vin est revenu, du reste, à une limpidité parfaite, on procède au dégagement.
4^4 iiV TRAVAIL DES VINS APRÈS LA CASSE.
L'atelier de la mise en bouteilles est reformé en face de l'appareil de mise sur points. Le tonnelier en chef commence en saisissant l'une après l'autre, et comme il vient d'être expliqué, chaque bouteille par son fond; il en amène le goulot sur son genou du même côté, la bouteille étant toujours renversée; de la main droite, armée d'un crochet, il rompt fil de fer et ficelle, et enlève le bouchon avec dextérité. La mousse fait explosion, entraîne avec elle tout le dépôt, et la bouteille, ainsi purgée, est ensuite redressée. L'ouvrier introduit l'index dans son goulot, et s'occupe de la remplir, eu se servant, pour ce remplissage, du vin soumis le premier à l'épuration. Avant l'invention de la fontaine érifère que le commerce du vin de Champagne doit à M. Julien, de Paris, ce remplissage, contrarié par l'ascension de la mousse, était lent et très-dispendieux. Aujourd'hui, l'opération est très-simplifiée et le déchet beaucoup moindre.
La bouteille, étant remplie , est de nouveau bouchée à neuf, avec ficelle et fil de fer. En cet état, le vin peut être expédié; en attendant, il est remis en tas comme ia première fois, et si l'expédition tarde, il ne sortira point de la cave du marchand sans avoir été une seconde fois, souvent même une troisième, soumis au dégagement et rebouché à neuf.
C'est une règle stricte de ne point expédier le vin de Champagne, sans lui faire subir un dernier dégagement, eût-il été travaillé dans les quinze jours précédens. Il s'y reforme toujours un petit dépôt, quelque chose qui tacherait sa limpidité dans le mouvement du transport.
Il n'est pas nécessaire de faire remarquer combien ces manipulations réitérées sont coûteuses.
Dans la deuxième année de sa fabrication , le vin
