VINS D ITALIE

Pour les vins les plus riches en alcool et les plus secs, on laisse la fermentation se compléter dans la cuve. Quelquefois on jette, dans chaque tonneau, une certaine quantité de raisins choisis à demi-murs, afin d'empêcher le vin de tourner à l'acide ; cette pratique est plus nuisible qu'utile. Pour le vin de Florence, on soutire et l'on met en cercles aussitôt que le chapeau s'est formé , et on le soutire de nouveau au bout de 36 heuces. On continue de cette manière jusqu'à ce que le vin soif achevé.

VINS DE MADÈRE, DE PORTO, CtC.

A Madère, on laisse opérer la fermentation insensible et lente dans les pipes, et on soutire au bout de 3 mois, en ajoutant une certaine quantité d'eau-de-vie. Cette portion d'eau-de- vie , ajoutée trop tard ne se combine jamais bien avec le vin et lui laisse toujours