VINS DE XÉRÈS

On donne aux raisins un commencement de dessiccation, et on les saupoudre de chaux-vive. On les mouille ensuite avec de l'eau-de-vie en les introduisant dans la cuve, et on en ajoute encore avant que le moût ne commence à fermenter; l'eau-de-vie, par ce procédé, s'incorpore mieux au vin, et le goût n'en est pas aperçu dans les bons vins de Xérès. Le reste du procédé consiste en soutirages répétés de mois en mois avec une petite addition d'eau-de-vie.