LIQUEURS DE MALT
On considère qu'un boisseau de drêche ou malt équivaut à 6 livres de sucre, dans l'acte de la fermentation,
La pesanteur spécifique du moût de ce qu'on nomme weak table béer , petite bière de table , est en général de LOI , = 1 degrés Baume; celle du moût de la bière de table ordinaire, 1.02 , = 3 degrés Baume ; de l'aie de table, i .04 , = 6 degrés Baume ; de l'aie ordinaire, 1.06, =9 degrés Baume; la bonne aie et le porter en cercles (draught porter) , de 1.09 à i.i ,r^ i3 à i4 degrés Baume; et enfin celle du moût des bières de garde, 1.127 ^^^ *7 tlegrés Baume. On estime que 100 livres de ce dernier moût contiennent 28 livres de matière fermentescible extraite du grain. La pesanteur spécifique est réduite par la fermentation de 0.075.
Les saccharomètres qu'emploient les brasseurs sont ordinairement divisés en 80 degrés ; le o est le point d'affleurement lorsque l'instrument est plongé dans l'eau pure, et 80 est la densité d'un moût qui peut soutenir un œuf frais ou un grain d'ambre , c'est-à-dire dont la densité est de 1,100.
L'aie de Dorcbester, avant la fermentation , marque 84 degrés au saccbaromètre de Blake, et après la fermentation, 45 degrés; l'aie de Ringwood -y/j , ensuite 3o degrés ; le porter, ^^^ puis 26; la table -bière 4o, puis 22.
4'^8 yVLE, ou VIN d'orge ( BA^RLEY-WINe).
loo gallons du moût des bières faibles exigent en hiver 'i gallons de levure , et en été r seulement ; les bières plus fortes, i gallon et demi en hiver, i gallon au printemps et en automne, et un demi-gallon en été.
L'opium, la noix vomique, le tabac, etc., sont souvent mélangés dans la bière, afin d'augmenter son pouvoir enivrant.
ALE ou VIJV d'orge ( B A RLEY- W I NE. )
i4 quarters de malt, macérées trois fois avec 28, j8 et 10 barils d'eau, puis exposés à l'ébullition avec 1 1 1 livres de houblon , et mis en levain avec 36 livres de levure et 4 livres de sel , produisirent 34 barils ou I gallon I pint d'ale , par gallon de malt. L'aie de Burton contient 8.88 pour 100 d'alcool, celle d'Edimbourg, 6.20 , celle de Dorchester, 5.56.
PORTER EN CERCLES. (dRAUGHT PORTER.)
7 quarters de malt pâle, 6 quarters de malt jaune ou ambré, 3 quarters de malt brun, trempés d'abord avec 56 barils, puis ensuite avec encore 48 barils d'eau , la liqueur rapprochée ensuite par l'ébullition , avec addition de 1 1 3 livres de houblon de Kent , mis en levain avec 80 livres de levure, 4 livres de sel et demi-livre de farine, produisirent 56 barils de porter ou 3 gallons et demi par gallon de malt. Une macération nouvelle des mêmes grains produisit encore 20 barils de table-bière.
Le porter de Londres contient un peu plus de 4 pour 100 d'alcool. On sait que ce porter a une odeur particulière dont la cause est inconnue. Un chimiste français l'a dernièrement attribuée à la fumée qu'il absorbe dans les rafraîchissoirs. Il est probable, au moins , que cette cause y entre pour quelque chose.
PORTER DE GARDE ( BOTTLING PORTER ). /\1C) PORTER DE GARDE ( R O TTL I N G - P O R T E R ).
Quatre quarters de. malt pale, trois de malt ambré, trois de malt brun , macérés et brassés à trois fois différentes, d'abord avec vingt-cinq barils, puis douze, puis encore douze barils d'eau , la liqueur concentrée avecaddition décent livresdeboublon de Kent, et enfin mise en fermentation avec cinquante-deux livres de levure et deux livres de sel, a donné trente-quatre barils ou un gallon et demi de porter par gallon de malt. Le porler, appelé bj-own-slout , contient environ sept pour cent d'alcool.
