OEUFS EN COCOTTE

laisserons hermétiquement close jusqu'au complet refroidissement.

Vous avez vu, Mesdames, que Je jambon était mouillé avant de le mettre à cuire, ceci tenait à ce que je l'avais mis à tremper dans une grande bassine d'eau fraîche l'espace de 24 heures, et pendant ce laps de temps je l'avais renouvelée trois fois, ce qui l'avait en partie dessalé et l'avait fait s'imbiber d'autant d'eau qu'il en avait perdue en séchant.

Maintenant occupons-nous des œufs en cocotte.

Œufs en cocotte. — Formule. — L'œuf cuit ainsi est délicieux, mais que de soins il réclame ! D'abord il est indispensable d'avoir autant de cocottes que de convives ou si l'on ne dispose pas de cocottes, on prend les caisses en porcelaine qui servent pour les petits soufflés, ou bien encore les pots qui servent à faire les crèmes cuites. Ceci dit, passons à leur préparation. Si nous disposons de bonne crème de lait, nous en mettons une cuiller à café dans le fond du pot, au cas contraire un peu de sauce béchamel, un peu de sel, de poivre et de muscade, cassons maintenant l'œuf avec précaution afin de ne pas crever le jaune, l'opération serait mahquée; remettons dessus une autre cuiller de crème, procédons ainsi pour tous les œufs à cuire. Maintenant, prenons une plaque à rebord de deux centimètres dans laquelle nous mettons un centimètre d'eau bouillante. Posons-y les cocottes et mettons au four chaud en ayant soin de ne pas faire sauter l'eau sur les œufs. Laissons cuire cinq minutes, les œufs doivent être à point, laiteux et parfumés, on peut les manger avec des mouilleltes ainsi que des œufs à la coque. Il est urgent de ne cuire les œufs ainsi nommés qu'à la dernière minute,