PIGEON A LA CRAPAUDINE

s'ils attendent ils cuisent trop et ne valent pas mieux que des œufs durs.

Pigeon à la crapaudine. — Formule. — Le pigeon à la crapaudine doit se servir ouvert, pané et grillé ainsi que le poulet à la diable, la différence consiste dans la sauce qui, au lieu d'être une sauce à la diable, n'est qu'une sauce piquante. Certaines personnes servent la même, c'est une affaire de goût. Comme il est d'usage de servir un demi-pigeon par personne, on prend des pigeons innocents, c'est-à-dire qui n'ont pas encore quitté leur nid, ce qui est une garantie de leur tendreté.

On les flambe, on leur coupe les doigts des pattes et le bout de leurs ailes qui, par leur longueur démesurée, les rendraient disgracieux sur le plat, on blanchit les pattes dans l'eau bouillante, on les vide, on rentre les genoux dans le ventre du pigeon, puis on incise le sternum en demi-cercle, en remontant, on relève l'estomac et d'un coup d'abatte sur la table, on l'aplatit. Il a exactement la forme du crapaud. Quand nos trois pigeons (pour six personnes) sont ainsi préparés, nous mettons un sautoir assez large au feu, avec 40 grammes de beurre et une goutte d'huile, laissons bien chauffer, posons les pigeons l'un à côté de l'autre et sur le ventre, laissons cuire 8 minutes, retournons, salons, arrosons et saupoudrons de mie de pain fraîche, arrosons avec soin pour ne pas faire tomber la mie de pain, poussons au four six minutes et retournons, arrosons, salons et saupoudrons de mie de pain, laissons dorer, enlevons sur un plat et tenons au chaud. Versons la graisse du sautoir et mettons à sa place un demi- verre à Bordeaux de vin blanc, laissons réduire, ajoutons une ou deux échalotes hachées, puis quatre ou