BOUILLABAISSE D'APRÈS MARIUS MORARD

50 gr. de truffes, 50 gr. de langue écarlate, à défaut de jambon;

100 gr. de champignons bien blancs ; 60 gr. de beurre ; 20 gr. de farine ;

i décilitre de lait, sel, muscade et poivrade.

Opération. — Hacher le poulet ou le veau, la truffe, le jambon ou la langue, les champignons. Fondre le beurre, mélanger la farine, ajouter le lait bouillant, donner un coup de fouet, assaisonner et ajouter le hachis.

Couper les œufs par le milieu après les avoir mondés; enlever les jaunes avec soin (pour ne pas briser les blancs), les passer au tamis, amalgamer clans le hachis. Garnissons maintenant les blancs avec une cuiller à bouche, et imitons l'œuf entier. Cassons un œuf cru, battons-le ainsi qu'une omelette, trempons les œufs avec soin pour ne pas les déformer et les roulons dans la mie de pain fraîche. Nous n'aurons plus qu'à les faire frire; au moment de servir on peut les dresser sur une maître d'hôtel, sauce aurore ou tomate, sauce madère ou demi-glace, sauce à la crème ou sans rien.

Bouillabaisse d'après Marius Morard (1).

— Choix du poisson. — 1. Baudroie. — 2. Congre. — 3. Dorade. — 4. Galinette. — 5. Grondin. — 6. Langouste. — 7. Loup. — 8. Merlan. — 9. Rascasse. — 10. Sard. — il. Saint-Pierre. — 12. Turbot.

Formule. — Il faut 250 grammes de poisson par couvert, varié le plus et le mieux possible, 1 poireau, 1 bel

(1) Les Secrets de la Cuisine dévoilés. — Marseille, 1889, in-4°, lre partie.