POMMES EN ROBE DE CHAMBRE

oignon, 1 gousse d'ail, 1 tomate, 100 gr. d'huile d'olives, sel, poivre, safran, cayenne, persil, 1 feuille de laurier, un bouquet de fenouil, tranches de pains grillées, eau suffisante, autant de vin blanc.

Opération. — Peler les tomates après les avoir ébouillantées; hacher l'oignon et le faire roussir quelques instants dans l'huile, ajouter les tomates hachées et l'ail émincé; les poissons habillés et coupés en tronçons, pas trop gros. Couvrir moitié eau et vin blanc sec, Sauternes ou Graves, assaisonner, faire bouillir très vivement dix minutes. Passer le bouillon sur les tranches de pain grillées et envoyer le poisson à part. Assiettes chaudes.

Filets sautés au madère. — Formule. — 11

faut un filet pesant 150 grammes par personne. On taille un croûton dans un pain de mie par convive et on commence par le dorer au beurre clarifié; on saute les filets deux minutes de chaque côté; les dresser sur un plat, le croûton dessus; tenir au chaud; enlever la graisse du sautoir, le déglacer avec un peu de vin blanc, ajouter un bon morceau de glace de viande ou une louche de bon jus, laisser réduire, assaisonner s'il y a lieu, lier avec un verre de madère, 30 ou 40 grammes de beurre et quelques gouttes de citron; verser sur les filets, envoyer en même temps les pommes de terre en robe de chambre décrites ciaprès.

Pommes en robe de chambre. — Formule. —

Choisir de belles pommes de Hollande, les laver, les brosser et les mettre dans un diable Rousset quarante ou cinquante minutes; on doit le retourner quatre fois pendant l'opération. Dans le four, le même laps de temps, mais