SOUPE A L'OIGNON

demi-litre, que nous mettrons dans une boîte; après qu'elle sera refroidie, nous couvrirons hermétiquement et nous en servirons au besoin. Si l'on veut faire de la gelée avec tout ou partie, on la clarifie avec le procédé que nous avons employé pour la galantine, page 160.

Sauce espagnole. — Formule. — Pour faire une sauce espagnole, on prend 30 grammes de beurre, on le laisse bjondir, on le lie avec 30 grammes de farine, on la laisse se colorer un peu, en la remuant toujours, on mouille avec 1 litre de jus, on remue avec le fouet, et quand elle est bien lisse, on laisse mijoter pendant deux heures au moins, en sorte que la sauce ne bouille que sur le devant. Elle se dégraisse ainsi, c'est ce que l'on appelle dépouiller; on la passe encore une fois dans une bassine émaillée ; on la remue, afin qu'elle refroidisse vite, et, en la tenant au frais, on peut la conserver cinq ou six jours. Si elle moisissait, il suffirait de lui donner un bouillon. C'est une grande sauce, elle sert pour presque toutes les viandes noires, les rognons, etc., etc.

Soupe à l'oignon. — Formule. — Un ou deux oignons suivant la grosseur, 100 grammes de beurre, 150 grammes fromage de gruyère râpé ou escalopé.

2 litres d'eau, 15 grammes sel, un peu de poivre.

1 flûte boulangère de 0 fr. 10.

Opération. — Ciselons l'oignon assez fin, faisons blondir le beurre et dorons les oignons, mouillons et assaisonnons, laissons bouillir cinq minutes et en attendant taillons la flûte pas trop fine, faisons la sécher au four, dressons dans la soupière un lit de pain et de fromage jusqu'à épuisement, versons le bouillon dessus, passé ou non, sui-

Guisine Bourgeoise. 11