LEÇON XXIII

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Soupe à l'oignon et fromage, gratinée Soles sauce Riche, glacées. - Poulet rôti Salade de légumes. — Jus de viande Eclairs au café

Jus de viande. — Formule. — 1 kilo os de bœuf; 1 kilo gîte de bœuf ; 1 kilo jarret de veau ;

Un ou deux pieds, si c'est pour de la gelée ou aspic ; Des débris de poularde ou quelques abatis ; 100 grammes couennes ;

Deux oignons, deux carottes, un bon bouquet garni ; Un peu d'ail, sel, épices ; Deux verres vin blanc.

Opération. — Couvrons le fond de la braisière avec les couennes; faisons un lit avec les oignons coupés en rondelles, les carottes également; posons dessus les os, les abatis, le gîte et le jarret de veau; faisons suer doucement et couvert, afin que la vapeur tombe et puisse glacer; laissons pincer. Mouillons avec un verre de vin blanc; laissons tomber à glace encore une fois, et ajoutons 4 litres d'eau froide. Nous écumerons, et après avoir mis 20 grammes de sel, deux ou trois gousses d'ail, le bouquet; nous laisserons cuire tout doucement, ainsi qu'un pot-aufeu, quatre heures. Nous passerons le jus à travers un linge, et si nous voulons faire de la glace de viande après avoir bien dégraissé, nous laisserons réduire jusqu'à un