SALADE DE LÉGUMES

des huîtres cuites et par-dessus quelques belles lames de truffes : on ne glace pas au four.

Poulet rôti. — Il est assez difficile d'expliquer théoriquement les qualités qui distinguent un poulet dur, d'un tendre, généralement les poulets délicats ont la peau fine, blanche et la chair apparaît au travers ; le bréchet ou os de l'estomac, plie sous la pression des doigts, les pattes dépourvues d'ergot sont grosses et la peau n'est pas recouverte d'écaillés; le bec est plutôt mou que résistant. Il faut le vider et le brider ainsi que nous l'avons indiqué pour le pigeon rôti, mais ne pas oublier de débarrasser le foie du fiel. Un poulet de 500 grammes est cuit à la broche ou au four dans 20 ou 22 minutes. S'il est enveloppé de lard, il n'a pas besoin d'être arrosé, il suffit de le saler à l'intérieur avant de le cuire. Pour s'assurer de la parfaite cuisson, avant de le débrider, on le penche sur le plat et le jus de l'intérieur doit tomber blanc et non sanguinolent. Le dresser sur un plat long et enlever le jus de la lèchefrite, avec quelques cuillerées d'eau après avoir renversé la graisse. Afin de mieux fixer le poulet sur la broche, on ne lui enlève ni le cou ni les pattes, mais simplement les doigts et le bec inférieur, le cou doit faire un tour sur là broche, les pattes y sont fixées allongées à l'aide du fil de cuisine ainsi que la tête. Si on met du cresson, on met un simple bouquet à côté du croupion ; la barde est posée sur les pattes et avec le jus on arrose l'estomac afin que le poulet fume en arrivant sur la table.

Salade de légumes. — Formule. — 100 grammes de navets, autant de carottes, de pommes de terre bouillies, de chou-fleur, bruxelles, soissons, flageolets, petits pois,