LA PATE

pointes d'asperges, le tout cuit à l'eau salée et découpé en petits carrés, longs de 1/2 centimètre et de 3 millimètres d'épaisseur.

Opération. — Mettez clans le fond d'un saladier : six cuillerées d'huile d'olives, une de vinaigre, une pincée de cerfeuil, d'estragon et autant de persil, un peu de sel, une cuillerée à café de moutarde, un peu de poivre, battez et posez dessus en bouquets séparés les légumes, en tranchant les couleurs, les choux-fleurs au milieu et un peu surélevés.

Au moment de servir on la passe à table et celui qui sert la fatiijue, ainsi qu'une salade ordinaire.

Il ne nous reste plus que les éclairs au café. Ceux-ci peuvent se faire à l'avance, on peut les faire le matin même et en servir au déjeuner et au dîner.

Voici la formule :

Eclairs au café. — Formule. — Si vous habitez la ville et que vous désiriez manger quelques éclairs, je vous conseille de les acheter chez un bon pâtissier ; c'est la recette la plus simple et la plus sûre. Mais lorsque vous êtes à la campagne et que la pluie vous crée des loisirs, vous pouvez, comme vous allez le voir, préparer vousmême, sans trop de peine, cette pâtisserie de luxe.

C'est un très joli passe-temps pour les jeunes filles.

L'éclair se compose de trois éléments : la pâte, la crème et le fondant qui sert à les glacer.

Je vais m'occuper de chacun d'eux séparément, en prenant les quantités nécessaires pour obtenir environ deux douzaines de gâteaux.

La pâte. — La pâte est une pâte à choux, comme celle employée pour les beignets soufflés. Je prends :