QUATRE DÉJEUNERS. - QUATRE DINERS
DÉJEUNER MAIGRE — MENU
Caviar sur canapés. — Cornichons. — Beurre Œufs à la Condé. — Langouste sautée à la Bordelaise Alose braisée à l'oseille. — Pommes en noisette Crème à l'abricot. — Petits Napolitains
Œufs à la Condé.— Les œufs à la Condé sont d'une belle apparence et d'un prix modeste. Ils se composent simplement d'une tomate, d'un œuf mollet et d'un croûton par personne.
Prenez des tomates fermes et mûres d'une moyenne grosseur; faites-les blanchir un instant à l'eau bouillante et salée, enlevez la peau et tranchez la tête de chaque tomate à un centimètre environ; retirez les pépins avec une cuiller à café; posez-les dans un sautoir bien beurré, assaisonnez fortement de sel et poivre; la tomate étant fade d'elle-même demande à être relevée.
Assurez-vous d'un four très chaud qui puisse saisir les tomates, sinon elles tomberaient en purée. Quinze minutes suffisent pour les cuire.
Taillez dans un pain de mie ou à son défaut dans du gros pain, autant de croûtons que d'œufs à servir et passez les au beurre.
Sitôt les tomates au four et les croûtons terminés, préparez les œufs mollets.
LANGOUSTE SAUTÉE A LA BORDELAISE
« Faites bouillir un litre d'eau avec vingt grammes de sel pour neuf ou dix œufs très frais ; posez-les dans un panier afin de ne pas toucher la casserole; relirez-les sur le côté du feu et laissez* pocher exactement six minutes; rafraîchissez sans laisser refroidir, mondez-les avec soin et tenez-les au chaud sans faire recuire. »
Dressez sur un plat rond, pour entrée, les tomates posées sur les croûtons, garnies d'un œuf et envoyez à table avec des assiettes bien chaudes.
Langouste sautée à la Bordelaise. — La langouste, aussi bien que le homard, préparés à l'Américaine, ne plaisent pas à tous les palais, parce qu'on les épice trop fortement.
J'ai souvent blâmé cette exagération, mais les cuisiniers croient que si la sauce ne brûle pas le palais, elle n'est pas bonne. J'ai rarement pu obtenir des aides d'être modérés dans cet assaisonnement.
La langouste à la Bordelaise, que je vous présente aujourd'hui, ne risque pas de soulever le même anathème, puisque, en le composant, j'ai soigneusement évité d'y mettre du poivre de Cayenne, ni peu ni prou; de cette façon, on ne pourra dire que l'on s'est trompé et les dames pourront y goûter sans aucune crainte.
Les préparatifs. — Il faut d'abord acheter la langouste, exiger qu'elle soit vivante, sans aucun membre brisé ni blessure, autrement elle a déjà souffert et s'est vidée ; la liaison de la sauce en souffrirait à son tour et manquerait de couleur et de goût. Acheter en même temps un ou deux grondins (appelés rougets ordinaires), suivant le nombre de personnes et la grosseur de la langouste.
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Celle que nous préparons pèse de 800 gr. à 1 kilog., elle est suffisante pour quatre ou cinq personnes.
Le bouillon pour la sauce. — Formule. — 150 gr. de
grondins environ.
60 gr. de carottes nouvelles.
50 gr. d'oignons.
20 gr. d'échalotes.
20 gr. de sel.
Une pointe d'ail.
Un bouquet garni.
10 grains de poivre noir.
10 gr. de farine.
30 gr. de beurre.
Un litre d'eau filtrée.
Une tomate un peu grosse.
Opération. — Les carottes étant ratissées on les coupe en petits dés ainsi que l'oignon ; on fait fondre le beurre dans une casserole un peu épaisse, contenant à peu près deux litres de liquide et on y met les carottes et les oignons. Il faut les blondir sur un feu doux pendant dix minutes environ en les remuant souvent. Lier avec la farine, ajouter l'échalote et donner quelques tours avec la cuiller, une minute et le tout doit être assez blond. Mouiller avec l'eau ; additionner le reste de l'assaisonnement; nettoyer les poissons, les couper en tronçons et les ajouter. Laisser cuire à couvert et doucement pendant une heure.
Cette sauce doit être un peu liée, légèrement orangée. On la passe ensuite par pression à l'aide du champignon en bois, à travers un tamis en toile de Venise, ainsi que la sauce d'un salmis, sans toutefois passer les arêtes que
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Ton enlève. Elle doit être prête avant d'attaquer la langouste et être tenue au chaud, sans bouillir.
Pour sauter la Langouste. — Il faut préparer un sautoir de 22 à 24 centimètres de diamètre, un peu épais de préférence; si on ne dispose pas d'un sautoir, choisir une casserole la moins haute possible, parce que la buée qui se dégage retombe sur la chair et la ramollit toujours un peu.
Mesurons dans un verre de cuisine 2 décilitres de cognac, dans un autre autant de vin blanc sec, bordeaux de préférence à tout autre. Dans un bol ou petit saladier versons la moitié du vin blanc et quelques gouttes de citron. Ayons sur une assiette 120 grammes de beurre, un peu de persil haché, un peu de cerfeuil et 4 ou 5 feuilles d'estragon ; s'il est possible d'avoir 2 décilitres de crème douce un peu épaisse, la sauce n'en sera que plus onctueuse. Enfin, un demi-citron et 3 cuillerées d'huile d'olives.
Pour saigner la Langouste. — Assurons-nous qu'à la carapace de la langouste n'adhèrent ni sable, ni paille, ni autres impuretés, autrement trempons la vivement clans un bassin d'eau froide et tâchons de ne pas nous faire inonder par les coups de queue qu'elle donnera, aussitôt qu'elle sera plongée dans le liquide ; pour cette opération nous la suspendons en la tenant d'une main et par les cornes. Je répète de se garantir de l'eau en allongeant le bras.
Posons-la sur la table; prenons le coffre de la main gauche et appuyons fortement avec un couteau d'office pointu et bien acéré, piqué à plat entre le coffre et la
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queue, au défaut de la cuirasse, faisons vivement une incision circulaire, posons le couteau, avec la main droite, prenons la queue à la jointure près de l'incision, soulevons-la des deux mains en nous tenant sur le bol ou le saladier et tirons fortement les deux mains en sens inverse, la langouste se divise et une liqueur un peu visqueuse tombe dans le vin blanc où elle ne se figera pas, ce qui aurait lieu, si on la laissait livrée à elle-même ainsi que du sang ordinaire.
Dès que le liquide ne coule plus, on pose la langouste et on met la casserole contenant l'huile et 50 gr. de beurre sur un feu ardent; on divise la queue en quatre ou cinq tronçons avec le couperet; on les jette dans la casserole, puis on coupe les patles, au ras du coffre et clans la casserole aussi, enfin on divise le coffre en deux dans toute sa longueur, on arrache le jabot, près de la gueule, qui, ainsi que le gésier des poulets est rempli de pierres; on sorties parties verdâtres et molles que l'on met dans le saladier et le coffre est ajoute aux morceaux qui ont déjà chauffé fortement et qui demandent à être sautés. Tout ceci doit être fait très vivement, sinon la réussite est difficile.
Jetons maintenant le cognac dans la casserole et allumons avec une allumette et non avec du papier, qui pourrait tomber consumé dans la sauce, sautons encore, ajoutons le cognac du verre et laissons flamber. Aussitôt éteint, mouillons avec la sauce et laissons cuire à feu vif dix minutes. Retirons à côté.
A ce moment la sauce doit être courte et de bon goût.
Remuons le sang du saladier. Passons-le dans une mousseline et tâchons de ne rien perdre ; ajoutons le jus
