ALOSE BRAISÉE A L'OSEILLE

de citron, la crème, le beurre qui reste et les fines herbes. Remuons au moment de servir; versons cette liaison dans la langouste et en dehors du feu, la sauce se colorera immédiatement tout en s'épaississant.

Dressons la langouste dans un plat ovale en lui donnant autant que possible mais très rapidement sa forme primitive, versons un peu de sauce par-dessus et envoyons le restant dans une saucière avec des assiettes chaudes.

Alose braisée à l'oseille. — Ce poisson, trop peu apprécié à Paris, peut pourtant faire un plat très présentable et acquérir un degré de virtuosité refusé à une foule d'espèces qui ont conquis une notoriété regrettable à beaucoup d'égards, car l'estomac de bien des gens ne cesse de protester contre ces réputations surfaites.

L'alose, par sa forme et sa brillante parure, nous semble être un produit hybride du saumon et de la truite. A l'intérieur, la chair est également moirée et, à part les arêtes fines, longues et acérées qui sont, sans aucun doute, la raison qui provoque le mépris que l'on a pour elle, l'alose réunit toutes les conditions de résistance permettant de la griller en darnes très minces ou épaisses, de la frire et particulièrement de la braiser en son entier.

Dans le Bordelais, où elle foisonne dans l'estuaire de la Gironde, on en consomme d'énormes quantités, soit grillées en tranches et servies sur une sauce verte, très ravigotante, soit braisées entières et couchées mollement sur un lit d'oseille nouvelle.

L'art de les griller en darnes épaisses de 2 centimètres consiste à régler la braise ou paillasse. Il faut que le feu soit doux, mais soutenu. Du menu charbon de bois bien allumé et amorti par une couche de cendres est préférable