PETITS NAPOLITAINS

le quart de leurs amandes sans peau ; laisser réduire cette purée de moitié, la passer au tamis de crin sur une assiette creuse, y mélanger le kirsch, cuire le sucre avec le décilitre d'eau jusqu'au souillé, presque au petit cassé> pendant la cuisson, monter les blancs bien fermes. Le sucre étant cuit, on le fait verser par un aide en un tout petit filet continu sur les blancs, mais au bord de la bassine pendant que l'on continue à les monter toujours du même côté, sinon le sucre se détache du fouet et les blancs se grainent et retombent.

Il faut presque refroidir les blancs en tournant toujours, avant d'ajouter la purée d'abricots et en petite quantité à la fois. Cette dernière opération doit se faire avec une spatule et non avec le fouet qui fatiguerait les blancs.

Dresser la crème en pyramide sur un compotier, entourée de biscuits à la cuiller.

Petits Napolitains. — Formule. — 250 gr. de farine de gruau, 220 gr. de beurre fin, 100 gr. amandes blanchies et séchées, 30 gr. de pistaches également, 4 jaunes cl'œufs, une cuillerée de crème double et une de kirsch.

Piler les amandes et les pistaches au mortier en ajoutant peu à peu les jaunes, la crème et le kirsch. On doit obtenir ainsi une pâte presque lisse. Mélanger toujours avec le pilon, le sucre en poudre et la vanille.

Faire la fontaine avec la farine sur là table de marbre de préférence au bois; y verser la pâte du mortier et le beurre, mélanger le plus vivement possible avec une seule main. Ramasser la pâte dans une terrine, couvrir et laisser reposer au frais pendant deux heures.