CRÈME A L'ABRICOT

avec une cuiller de bois jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajouter alors les jaunes et la crème. Renverser sur plat légèrement beurré, étaler la pâte pour qu'elle refroidisse promptement et y passer dessus un peu de beurre afin qu'elle ne fasse pas une croûte. Travailler les œufs entiers avec l'huile, clans une assiette creuse, à l'aide d'une fourchette ainsi que pour faire une omelette. Etendre un peu de farine sur la table et y renverser la pâte dessus. Couper des bandes étroites pour en faire un cordon gros comme le petit doigt, tailler en travers des petits bouchons de 2 centimètres de long; les rouler en boule sur la table avec le creux de la main et non clans les mains; les tremper à mesure dans l'œuf battu, les enlever avec la fourchette sans les piquer et les rouler dans la mie fraîche et non dans de la chapelure. Les faire frire à friture bien chaude, pas trop à la fois et au moment de les servir. On peut les faire comme plat de légume ou comme garniture d'une grillade telle que côtelette de présalé, de veau ou de porc frais, entrecôte, bifteck ou chateaubriand. Pour garniture d'entrée de broche pour un dîner, aloyau, contrefilet ou filet piqués, on les coupe en bouchons de 3 centimètres de long et de 1 1/2 centimètre de diamètre, on les appelle alors indifféremment croquettes de pommes ou à la dauphine.

Crème à l'abricot. — Formule. — cOO gr. d'abricots bien mûrs, 250 gr. de sucre cassé à la main, 5 blancs d'œufs, 1 décilitre d'eau fraîche, 1 verre à madère de kirsch ou rhum.

Opération. — Fondre les abricots avec quelques cuillerées d'eau fraîche en les remuant constamment; ajouter