OMELETTE AUX MORILLES

dresser sur plat chaud et le servir très vite avec des assiettes très chaudes, des coquilles de beurre frais et un peu de persil haché.

On sert généralement 2 royans par personne.

N. B. — Les royans sales ne sont bons que pour les personnes qui ne savent pas manger.

Omelette aux morilles. — Du choix des Morilles. — Il ne faut pas les choisir trop brunes, encore moins noires, cela indique généralement qu'elles sont avancées et elles sont moins parfumées. Trop grosses, pour une omelette, c'est dommage, puisqu'il faut les couper, mieux vaut donc les prendre petites et blondes. 11 faut les remuer le moins possible, autrement la terre s'infiltre dans les vermiculures d'où il est très difficile de la déloger. Coupons la racine, puis la morille dans toute sa longueur par le milieu, jetons à mesure dans un bassin d'eau tiède; laissons reposer 20 minutes; avec la main, péchons les morceaux en remuant le moins possible l'eau, sinon la poussière remonte.

Remettons les morilles dans une casserole avec une assez grande quantité d'eau, un litre pour 125 gr. de morilles, une pincée de sel, portons à l'ébullition, retirons à côté du feu, couvrons et laissons reposer un quart-d'heure. Péchons les morilles avec soin et posons-les sur un linge double pour bien essuyer l'eau.

Prenons 100 gr. de lard gras, bien paré, coupons-le en petits cubes de 5 millimètres de côté et faisons-le fondre sur un feu doux dans une coupe lyonnaise (poêle) en le remuant souvent avec la fourchette, cuisons les morilles lentement 15 minutes. Cassons quatre ou cinq œufs dans une assiette creuse et non dans un récipient trop creux,