LE ROUGET

dans lequel il est difficile de battre les œufs; la fourchetle en plongeant les fait tourner au lieu de les diviser et de faire le mélange régulier du blanc et du jaune; ajoutons une pincée de sel, un peu de poivre et de muscade, deux cuillerées à bouche de lait ou de crème si on en dispose et battons une minute. Que le feu soit clair et pas trop fort, le même feu que pour cuire les crêpes.

Versons les œufs aussitôt battus dans la coupe et avec la fourchette faisons faire quatre ou cinq tours aux œufs, lentement, sans se presser, afin de bien mélanger les morilles, le lard et les œufs. Laissons cuire l'omelette en appuyant sur la queue de la coupe afin que la cuisson soit la même sur le devant que derrière; prenons le bout de la queue dans la main gauche et avec la main droite fermée sans être serrée, donnons un coup un peu sec, l'omelette se détachera et se portera sur le devant de la coupe. Il faut répéter ce mouvement afin de pouvoir doubler un tiers de l'omelette sur le devant; avec la fourchette on double le tiers de derrière, puis, passant la queue dans la main droite en sorte que la coupe présente presque l'intérieur à l'opérateur, on prend le plat de la main gauche et en penchant la coupe d'un mouvement en avant de la main droite, l'omelette se trouve toute dressée dans le plat.

Il suffit de promener deux ou trois fois un morceau de beurre, piqué à la pointe de la fourchette sur l'omelette, pour la glacer et lui donner un cachet particulier.

N. B. — Pour bien apprendre ce mouvement indispensable, si on veut dresser une omelette dans la forme, il faut s'initier avec une coupe vide.

Le Rouget. — On a pris la mauvaise habitude à Paris d'appeler le grondin, rouget; le premier a le corps