CHARLOTTE AUX POMMES

légère. Verser les trois quarts du fromage en pluie et mêler. Beurrer un plat à œuf, le saupoudrer de fromage, y verser la purée en pyramide, saupoudrer avec ce qui reste de fromage et pousser au four, sur une brique, dix minutes avant de servir.

N. B. — Si on désire servir la purée de marrons avec une viande quelconque, on supprime le fromage, l'œuf frais et le sucre.

Charlotte aux pommes. — Formule. — Un pain de mie de 0 fr. 50; Un kilo et demi de pommes reinette; 250 grammes de sucre cristallisé ; Un demi-litre d'eau filtrée ; 100 grammes beurre frais ; 150 grammes marmelade d'abricots ; Un verre à madère de kirsch ; Un peu de zeste de citron ; Un moule à charlotte de Om,10 de diamètre.

Opération. — Couper les pommes en quatre ou six morceaux, suivant la grosseur; enlever l'endocarpe, puis le péricarpe et mettre les morceaux à mesure dans de l'eau fraîche.

Dans une casserole large et peu haute, appelée sautoir, on met l'eau, le sucre et le zeste de citron, on fait bouillir, puis on ajoute les pommes égouttées et on laisse cuire à petit feu pendant que l'on fonce l'intérieur du moule avec le pain de mie qui a d'abord été paré extérieurement de la croûte, divisée en deux moitiés égales, ce qui permet de faire des tranches rectangulaires ayant trois centimètres de large, six millimètres d'épaisseur et douze centimètres

PIGNOLAS

de longueur. On coupe un disque de papier blanc un peu fort pour garnir bien exactement le fond intérieur du moule ; on fait un fond de pain sur celui-ci avec les tranches qui laissent un peu à désirer sous le rapport de l'unité de graiii (celles ayant des trous ou chambres ne résisteraient pas au démoulage et la charlotte s'affaisserait).

Le beurre étant fondu, on trempe une tranche de pain sur un côté large et on applique ce côté beurré sur le bord interne du moule, en ayant soin de poser la tranche bien droite ; les autres tranches sont successivement trempées dans le beurre et posées sur les premières en les chevauchant à moitié. Le tour doit être complet et bien égal. Pendant ce travail, la pomme a dû cuire et être réduite en purée ; on ajoute le beurre qui reste et la gelée de groseille ou la marmelade d'abricot et l'on fait réduire en purée très épaisse en remuant avee une spatule ou cuiller de bois, avec la même attention que l'on prend pour une crème. Retirer du feu, mélanger le kirsch ; verser dans la charlotte ; poser le moule sur une plaque en tôle un peu épaisse ; cuire au four doux trente ou trente-cinq minutes. Renverser sur une serviette à thé, posée clans un plat rond, au moment de servir et avec précaution.

Pignolas. — Formule. — Trois blancs d'œufs moyens ;

180 grammes de sucre en semoule ; 100 grammes de pignons ; Un peu de vanille.

Opération. — Mettre les trois blancs d'oeuf avec le sucre dans la bassine en cuivre à monter les œufs (les autres ustensiles en porcelaine ou émail ne valent rien