OEUFS BROUILLÉS AUX POINTES D'ASPERGES
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Concombres. — Thon mariné. — Beurre Œufs brouillés aux pointes d'Asperges Filets de Merlans à la Bercy Côtelettes de Homard et Riz au Kari Purée de Marrons au gratin.— Charlotte aux Pommes Pignolas
Œufs brouillés aux pointes d'asperges. —
Les œufs brouillés aux pointes d'asperges se font de la même manière que les œufs brouillés au beurre, page 101 ; la seule différence consiste à leur adjoindre les pointes d'asperges cuites dix minutes dans l'eau salée et sautées au beurre avant de les incorporer. Nous nous bornerons donc à décrire cette dernière opération.
Les pointes d'Asperges. — Il faut prendre un bottillon de pointes bien vertes et pas trop montées, c'est-à-dire que la tête ne soit pas épanouie, mais forme au contraire un pinceau court et serré.
Défaisons la boite en tranchant le lien d'un coup de couteau, et n'appuyons pas au pointde briser les asperges; prenons en une avec le pouce et l'index de la main droite et presque à hauteur de la tête; de la main gauche et avec les mêmes doigts, prenons le pied; inclinons la droite en faisant le cercle et l'asperge cassera franchement à l'endroit où elle cessera d'être comestible; continuons jusqu'à la dernière et passons au ratissage qui demande un soin spécial. Avec un petit couteau d'office, enlevons la pointe du pinceau, un millimètre, puis toutes les feuilles qui sont en contre-bas, ainsi que la peau qui recouvre l'asperge,
FILETS DE MERLANS BERCY
ce qui est facile à faire si on n'appuie pas trop fort le couteau.
A mesure qu'elles sont ainsi nettoyées, on les plonge dans une bassine ou terrine remplie d'eau fraîche. La dernière étant faite et toutes étant lavées, posons-les sur un linge. Choisissons les dix ou douze têtes plus jolies, faisons un petit botillon que nous lions avec deux tours de fil de cuisine, coupons les queues en petits rodins de 1 centimètre de long et gardons les têtes attachées de 3 à 4 centimètres de long; ce sera pour orner les œufs. Coupons également tout ce qui reste d'asperges et jetons le tout dans trois quarts de litre d'eau bouillante et salée avec 20 gr. de sel. Si on dispose d'un poêlon en cuivre non étamé, il est préférable de s'en servir, les pointes restant plus vertes et cuisant plus vite; dix minutes d'ébullition suffisent largement. On les égoutte et on les saute avec 30 gr. de beurre dans une coupe lyonnaise ou une petite casserole émaillée, une minute suffit. Il ne reste plus qu'à les verser dans les œufs cuits à point. On coupe le fil du bottillon de têtes réservées avec des ciseaux (le couteau n'est pas assez commode et risque de les briser) et on les plante au milieu des œufs une fois dressés dans le légumier. Servir des assiettes chaudes.
Filets de merlans Bercy. — Plusieurs personnes se plaignent de ce que je ne donne pas des sauces. Mais quand on en a décrit une douzaine, on est à bout. Toutes les autres ne sont que des réminiscences plus ou moins heureuses qui doivent leur appellation à la garniture qui leur est ajoutée. Ainsi, la sauce brune appelée espagnole, je ne sais pour quelle raison, fait la demi-glace en y ajoutant une réduction de vin blanc, un peu de beurre et
FILETS DE MERLANS BERCY
quelques gouttes de citron. La même, moins le beurre, avec des truffes entières prend le nom de celles-ci, et, hachées, celui de Périgueux. Avec des champignons, etc., etc., et avec des vins fins, elle se change en madère, oporto, malvoisie, etc. Ainsi, ayant expliqué la demi-glace j'ai tout enseigné d'un coup. Pour les sauces blanches, c'est à peu près pareil. La variété n'est qu'un trompe l'œil, aussi recommandai-je toujours de ne mettre que de légères garnitures, ce qui permet de changer l'arôme des mets et d'obtenir une variété relative, qu'il est impossible de poursuivre si on mélange à toutes les sauces, la garniture financière, je suppose.
La sauce Bercy est une sauce type, mais elle est difficile à faire : 1° parce que l'on ne tient pas compte que le fond doit être un bon vin blanc sec, bordeaux de préférence; 2° qu'il entre une bonne partie d'échalote, que bien des gens n'aiment pas; 3° que le beurre doit êlre absolument pur et frais. Si l'on n'a pas tous ces éléments, il vaut mieux faire une vulgaire sauce au vin blanc et alors les jaunes d'œuf corrigent et corsent la sauce.
Les Merlans. — Il ne faut pas prendre des merlans trop gros ni trop petits. Les gros sont difficiles à dresser et les petits ont trop d'arêtes. Ils doivent être très frais, dorés et fermes, limoneux ; les yeux bien ouverts et très clairs. Se rappeler que le merlan passe très vite.
On enlève d'abord les nageoires avec une paire de ciseaux, on les ratisse pour enlever l'écaillé avec soin sans les déchirer ; en coupe la tête et on les fend sur le dos d'un bout à l'autre. On taille en appuyant la pointe du couteau sur l'arête, et aussitôt celle-ci à nu des deux côtés, on enlève en tirant vers soi et en la prenant du côté de la
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tête. Il est alors plus facile de bien nettoyer l'intérieur qui l'a été trop sommairement par la marchande. On coupe les deux filets bien égaux en incisant bien au milieu du ventre et d'un bout à l'autre. Le nombre nécessaire étant fini, on lave les arêtes et les têtes et on les met dans une casserole émaillée avec deux décilitres de vin blanc très bon (pour quatre merlans), un oignon émincé, un demiverre d'eau, un peu de sel, une demi-feuille de laurier, un peu de thym, une branche de persil et douze grains de poivre.
On fait bouillir vingt minutes à feu un peu vif. Entre temps, on beurre un plat long avec du beurre non fondu ; on sale légèrement les filets de merlan ; on les arrose de quelques gouttes de citron et on les couche en biais en les accotant un quart l'un sur l'autre. Couvrir d'un papier d'office huilé ou beurré.
La réduction aux trois quarts étant faite, on passe la sauce sur les filets et on les pousse au four chaud, couverts avec le papier beurré. Dix minutes de cuisson doivent suffire.
Trente grammes d'échalote ciselée très fin sont mis dans une petite casserole émaillée ou en cuivre; on verse dessus la cuisson des filets (ceux-ci sont tenus au chaud bien couverts et sans bouillir), et on fait réduire à feu vif d'un peu plus de moitié. Au moment de servir les merlans, on incorpore, en tournant la casserole avec la main et non en mélangeant avec un fouet, 100 grammes de beurre fin, quelques gouttes de citron, un peu de poivre moulu, une pincée de persil haché et pressé dans un linge, et on verse sur les filets de merlan, qui sont envoyés avec des assiettes chaudes*
COTELETTES DE HOMARD
Côtelettes de homard. — Formule pour six ou huit personnes. — 300 gr. de chair de langouste ou de homard ;
100 gr. de champignons ;
100 gr. de truffes ;
1/4 de litre de lait ou de bouillon ;
100 gr. de beurre ;
50 gr. de farine de gruau ;
Un petit verre de cognac ;
Un décilitre de vin blanc ;
Sel, poivre, moutarde ;
Trois jaunes d'œuf ;
Un demi-citron;
300 gr. de mie de pain rassis.
Cuisson du Homard ou de la Langouste.— Formule.
— Trois litres d'eau filtrée ; Un décilitre de vinaigre ; 50 gr. de sel ;
Une carotte et un oignon moyens ; 60 grains de poivre ; Une feuille de laurier ; Quelques brindilles de thym ; Du persil en branches.
Faites bouillir cinq minutes; plongez le crustacé; couvrez ; surveillez la cuisson qui doit être active et laissez bouillir quinze minutes par kilo; retirez du feu; laissez refroidir le crustacé dans la cuisson.
Les champignons sont hachés à cru et ajoutés dans la sauce béchamel, on peut se servir des champignons en boîte,
Cuisine Bourgeoise.
COTELETTES DE HOMARD
La truffe est cuite dans le cognac et le vin blanc, soit coupée en clés avant ou après la cuisson : la cuisson de celle-ci est ajoutée à la béchamel.
La chair du crustacé est découpée en dés de quatre millimètres de côté.
Maintenant, passons à la sauce béchamel :
Sauce Béchamel. — Faisons fondre 60 grammes de beurre et amalgamons la farine sans laisser roussir; mouillons avec le lait bouillant et la cuisson des truffes; remuons avec une cuiller de bois pendant dix minutes afin que la sauce se corse un peu. Délayons les jaunes avec ce qui reste de beurre et quelques gouttes de citron ; versons dans la sauce et faisons faire un bouillon. Retirons la casserole du feu et ajoutons la chair, les champignons et les truffes ainsi que l'assaisonnement s'il n'est déjà mis ; tenons un peu relevé.
Beurrons légèrement une plaque; étalons dessus l'appareil ; glaçons-le avec un soupçon de beurre pour l'empêcher de faire croûte et laissons bien raffermir au frais.
Les Côtelettes. — La mie de pain étant passée au tamis, on ajoute une cuillerée d'huile d'olives aux trois blancs d'oeuf qui nous restent, un peu de sel, et avec une fourchette nous battons le tout dans une assiette à soupe.
Etalons la mie de pain à côté sur la table. Etalons également sur la table saupoudrée de farine, la pâte de homard, divisons-la en huit, dix ou douze morceaux égaux, faisons une boule en forme de poire que nous aplatissons légèrement en lui donnant la forme d'un petit jambon. Trempons dans l'œuf, puis dans la mie de pain, les côte-
COTELETTES DE HOMARD
lettes étant passées une à une, on recommence l'opération et on les pose sur une plaque pour les tenir dans un endroit frais.
Prenez un kilo et demi de friture à poisson ; chauffez-la sur un feu ardent, il faut qu'elle dégage un peu de fumée pour être chaude à point. Posez la moitié des côtelettes dans la corbeille à friture; plongez dans la graisse et laissez dorer, deux minutes suffisent ; enlevez et posez-les doucement sur un linge et faites frire les autres. Piquez un morceau de patte pour imiter l'os de la côtelette; dressez en couronne sur une petite serviette à thé étalée dans un plat rond ; mettez, si vous voulez, un peu de persil frit dans le milieu, une manchette à chaque côtelette et servez sans tarder.
Le Riz au Kari. — Nous lavons 250 grammes de riz et, une fois qu'il est dans la passoire, nous le mettons dans une casserole contenant environ deux litres. Versonsy dessus et en le passant à travers une couloire fine et sans le dégraisser les trois quarts du bouillon de la poularde.
Faisons-le bouillir à grand feu huit ou dix minutes et poussons-le au four un peu chaud 25 minutes. Délayons une cuillerée de poudre de kari avec un peu de bouillon et versons sur le riz. Prenons 120 grammes de beurre fin et chauffons-le assez pour qu'il arrive presque à la noisette. Versons également sur le riz. Remuons avec une fourchette et versons dans le légumier que nous tenons au chaud pendant que nous découpons la poularde.
Si nous voulons faire un peu de sauce, il n'y a rien d'aussi facile et de si vite fait.
Dans une petite casserole émaillée, nous mettons vingt
PURÉE DE MARRONS AU GRATIN
grammes de beurre et une cuillerée à bouche de farine de gruau, le beurre fondu et la farine mélangée; nous mouillons avec ce qui reste de bouillon passé et bouillant. Un coup de fouet et la sauce est épaissie. Ajoutons, en remuant toujours, quelques gouttes de citron, un jaune d'œuf frais et 50 grammes de beurre : la sauce est finie.
On peut arroser la poularde ou servir la sauce dans une saucière en même temps.
Purée de marrons au gratin. — Formule. —
Un litre de marrons ; Un demi-litre d'eau filtrée ; Un quart de litre de lait; 120 grammes de beurre; 10 grammes de sel ; Un œuf frais ; 10 grammes de sucre ; 60 grammes de fromage râpé.
Opération. — Il faut fendre les marrons d'un bout à l'autre, en long ou en travers, les mettre dans deux litres d'eau bouillante et laisser reprendre le bouillon ; retirer la casserole et monder vivement les marrons ; les mettre à même dans une casserole contenant le demi litre d'eau bouillante et le sel ; cuire à feu assez vif.
L'eau doit être absorbée par les marrons et ceux-ci cuits à point pour qu'il soit possible cle les passer au tamis ainsi qu'une vulgaire purée de pommes de terre.
Recueillir la purée dans une casserole, y ajouter le beurre divisé en quatre parties et le sucre; travailler avec la spatule. Le beurre étant bien mélangé, on ajoute l'œuf, puis le lait peu à peu, en sorte que la purée soit très
