OEUFS FARCIS FRITS SAUCE AURORE

le jaune du blanc, il faut prendre l'œuf dans le creux de la main gauche et avec la lame d'un couteau de cuisine, on tape à plat légèrement et en tournant l'œuf ; la coquille se pulvérise en quelque sorte et la peau intérieure devient une toile qu'il suffit de déchirer légèrement pour l'enlever, On lave les œufs à l'eau fraîche et on les pose sur un linge pour les essuyer. Après tous ces soins, on peut les employer à n'importe quel usage.

La Farce. — Si nous voulons farcir six œufs, il faut les diviser par le milieu et nous aurons ainsi douze œufs une fois garnis.

Formule. — 1/4 de litre de lait ; 60 gr. de beurre ; 30 gr. de farine ;

60 gr. de blanc de poulet, de dinde ou de veau rôti, un peu de maigre de jambon ; 50 gr. de champignons hachés crus ; Sel, poivre et muscade;

Le blanc de poulet ou autre, sera ciselé très fin, ainsi que le jambon.

Pour les œufs farcis au maigre, au lieu de poulet et de jambon, on met 100 grammes de saumon, de truite ou de turbot.

Opération. — Fondons le beurre et mêlons la farine, une minute de cuisson en remuant et versons le lait d'un coup ; assaisonnons, faisons bouillir en remuant toujours ainsi qu'une crème. Ajoutons les champignons et laissons mijoter sur le côté du feu, assez loin pour ne pas laisser pincer. Passons les jaunes d'œufs cuits, dans le tamis en fer ou en crin et lions avec eux la sauce ; goûtons pour le