MOULES A LA POULETTE

sel et finissons l'appareil en incorporant le blanc de poulet ou autre.

Laissons refroidir à moitié et garnissons les moitiés d'œufs en leur donnant leur forme primitive.

La Panure. — Pour les paner, on tamise 250 gr. de mie de pain, ainsi que nous l'avons déjà indiqué pour les côtes de veau panées à l'anglaise et on bat de même un œuf entier avec une cuillerée d'huile et un peu de sel.

On roule les œufs dans l'œuf battu, puis dans la mie de pain, on les pose sur deux couvercles, et, au moment de les servir, on les fait frire à pleine friture assez chaude, presque fumante.

On les sert sur serviette entourés de persil frit.

La Sauce. — Il faut réduire trois tomates moyennes avec un décilitre de vin blanc et autant de bouillon, une gousse d'ail et un petit bouquet garni. Passer le tout au tamis fin, recueillir cette sauce qui doit être très épaisse.

On l'allonge avec un œuf de sauce hollandaise. Si on en a de reste du service de la veille, c'est parfait, on est en place plutôt et si on a de la sauce béarnaise, c'est encore mieux ; on mélange les deux.

Moules à la poulette. — La moule est un excellent bivalve, mais elle est très redoutée à cause de la fièvre urticaire, ainsi que des coliques violentes qu'elle provoque quelquefois.

Il faut l'avoir d'une fraîcheur irréprochable; c'est le seul moyen d'éviter les deux maux signalés. Je n'ai pas souvenance d'en avoir été incommodé sur les bords de la mer, mais à Paris une fois, elle prit sa revanche.