MERLANS A LA GOLBERT

Crosnes du Japon. — Formule. — J'ai choisi à dessein des crosnes pour vous les faire adopter pour plusieurs raisons ; d'abord ils tiennent le corps libre, ce qui n'est pas à dédaigner, ils sont friands et poussent dans une saison où les légumes frais sont rares, ils ne sont pas trop chers et il est facile de les cultiver, on n'a qu'à les semer et de même que les topinambours, la reproduction est toute naturelle. Le crosne est cuit dans un quart d'heure, mais il ne faut pas en mettre une couche trop épaisse dans la casserole et il faut les sauter de temps en temps, on met du beurre ou de la graisse fine dans un sautoir de préférence ; on chauffe et on ajoute les crosnes lavés et brossés ainsi qu'on brosse les truffes, les couvrir et pousser au four, sauter de temps en temps. Quand ils sont cuits, égoutter la graisse, saler, ajouter du beurre frais, laisser fondre, verser dans un légumier et servir. On les met au feu au moment de servir la soupe, et quand le poulet est mangé les crosnes sont cuits à point.

Merlans à la Colbert.— Formule. — Maintenant c'est le tour des merlans, que nous avons laissés au frais jusqu'à cette heure-ci. Prenons un peu de mie de pain rassis dans un torchon et passons-la à travers le tamis, mettonsla de côté, hachons un peu de persil et mettons-le dans une petite casserole avec un peu de sel, un peu d'essence d'anchois ou bien un anchois dessalé et pilé avec un peu de beurre, une pincée de poivre, un demi-jus de citron et 100 grammes de beurre, laissons de côté. Prenons les merlans, enlevons la tête. Après les avoir lavés et essuyés, fendons-les sur le dos avec un couteau à lame fine et bien tranchante; enlevons la chair des deux côtés de l'arête et ôtons celle-ci. Ne détachons pas le filet ainsi levé, à la