POTAGE PARMENTIER

lait ou le double de lait, 100 grammes de beurre fin , cerfeuil et croûtons à volonté.

Opération. — Le poireau étant gros, je le fends dans sa longueur, deux fois, ce qui le divise en quatre parties égales, je le taille par le travers de i à 2 centimètres, s'il était plus gros il roussirait sur les bords, ne cuirait pas au milieu et cela lui donnerait un goût d'oignon fort désagréable. Plongeons-le dans l'eau fraîche, ce qui le débarrassera du sable qu'il peut contenir, pelons les pommes de Hollande (au lieu d'une autre qualité inférieure qui rendrait le potage moins blanc et onctueux), et mettons-les dans l'eau avec les poireaux, posons au feu la casserole avec gros comme un œuf de beurre, ajoutons le poireau bien égoutté et laissons-le mijoter à feu doux 7 à 8 minutes, ajoutons les pommes entières, le litre d'eau, le sel et la pincée de sucre, couvrons et laissons bouillir 20 minutes. Egouttons le bouillon dans une casserole et passons à travers le tamis qui vient de nous servir pour les marrons et qu'il est inutile de laver, remettons dans la cuisson cette purée que nous avons obtenue, faisons bouillir en vannant avec une spatule en bois, tenons au chaud et couvert, prenons un peu de mie de pain rassis, coupons deux ou trois tartines assez minces, et taillons de tout petits croûtons carrés, sautonsles dans une poêle au beurre fin, ne pas quitter la poêle de la main et sauter les croûtons souvent, afin qu'ils dorent uniformément, versons-les dans la soupière; détachons quelques feuilles de cerfeuil et mettons avec les croûtons ; au moment de servir, on verse dans le potage le lait ou la crème, on fait bouillir en remuant jusqu'au premier bouillon avec la spatule ; ajoutons le beurre qui reste et versons dans la soupière.