FIN
Pages.
dédicace 1
Merlans a la Carnot 3
Ayant-propos S
Saucisson de cheval 7
Préface de la troisième édition 9
Introduction Il
Leçon Ire. — Dîner — Menu. — Petite marmite 18
Filets de soles à la Dieppoise 21
Moules 22
Perdreaux à la casserole 23
Petits pois de conserve 25
Pommes à la bonne femme 25
Leçon II. — déjeuner — Menu. — Veau sauté aux champignons 27
Entrecôte à la sauce bordelaise 29
Pommes soufflées 30
Omelette à la rhubarbe 36
— à la célestine 36
Leçon III. — Dîner — Menu. — Crème renversée à la vanille 39
Purée de marrons 40
Poulet rôti 42
Potage Parm entier 42
Crosnes du Japon 44
Merlans à la Colbert 44
Côtes de chevreuil à la purée de marrons 45
Leçon IV. — Déjeuner — Menu. — Gelée de viande. ... 47
Purée de pommes de terre 48
Eperlans frits 49
Côte de veau 50
Viande froide 51
Omelette soufflée 51
Leçon V. — Dîner —■ Menu. — Potage julienne 54
Ris de veau aux pointes d'asperges. . 55
Filet piqué rôti 60
Endives à la flamande. . . 62
Suédoise de pommes 63
Leçon VI. — Déjeuner — Menu. — Côtelettes d'agneau panées à l'anglaise 66
Œufs pochés 66
Foie de veau sauté 66
Pommes château 67
Soufflé au chocolat 68
Leçon VIL — Déjeuner — Menu. — Œufs à la tripe. ... 70
Tournedos à la Rossini. 72
Purée de pommes au gratin 73
Crème frite au citron 76
Leçon VIII. — Dîner — Menu. — Soupe aux choux. ... 77
Soles au gratin. 78
Gigot à l'anglaise. 80
Pigeons rôtis 81
Salade de cresson 82
Riz à la créole 82
Pièce montée en nougat Si- Oranges glacées 87
Leçon IX. — Déjeuner — Menu. — Cabillaud bouilli. ... 91
Cabillaud frit 91
Merluche à l'espagnole 92
Escalopes de veau aux champignons 92
Nouilles à l'alsacienne 94
Omelette aux pommes douces 95
Leçon X. — Dîner — Menti. — Potage doré au riz 96
Poulet à la Marengo. 97
Roasbeef au jus 99
Pommes Anna 99
Compote d'oranges au kirsch 100
Leçon XI. — Déjeuner maigre — Menu. — Œufs brouillés. 101
Soles frites 403
Morue à la brandade 104
Pommes à la maître d'hôtel '106
Génoise montée 106
Leçon XII. — Déjeuner — Menu. — Omelette au lard. . . 111
Raie au beurre noir. 111
Blanquette de veau 112
Pommes sautées 116
Gâteau de riz à la crème vanille 116
Leçon XIII. — Dîner maigre — Menu. — Potage aux
herbes , 119
OEufs pochés aux épinards 119
Pluvier doré en salmis 121
Merlans frits 123
Macaroni au gratin 124
Saint -Honoré aux fraises 125
Leçon XIV. — Déjeuner maigre — Menu. — Moules à la
marinière 128
Cèpes à la bordelaise 131
— à la languedocienne 132
Filets de soles à la Orly 132
Omelette au sucre 133
Petits gâteaux Rastrelli 134
Leçon XV. — Dîner — Menu. — Vermicelle à l'oseille. . . 135
Saumon grillé sauce verte 135
Escalopes de veau en papillotes 136
Lentilles à la bretonne 138
Pommes meringuées. 138
Leçon XVI. — Déjeuner — Menu classique. — Pâte à
pâté ......... 142
Croquettes de riz 142
Salpicon de fruits 143
Cuisson d'écre visses 144
Chateaubriand sauce béarnaise 145
Beurre d'écrevisses 145
Timbale de nouilles à la Joinville 146
Œufs à la coque 147
Rognons broche vert-pré 148
Sauce béarnaise 150
Leçon XVII. — Dîner — Menu maigre. — Riz à la portugaise 151
Darne de saumon bouilli, sauce hollandaise 151
Sarcelle rôtie 153
Epinards à la crème 153
Beignets d'ananas 154
Leçon XVIII. — Déjeuner — Menu. — Jambon d'York à la
gelée 155
Œufs en cocotte ! 156
Pigeons à la crapaudine 157
Pommes à la bohémienne 158
Tarte aux pommes douces 159
Leçon XIX. — Déjeune)" — Menu. — Galantine de poularde 160
Salade russe 164
Leçon XX. — Dîner — Menu. — Anguille sauce tartare. . 166
Fonds d'artichauts 168
Gigot d'agneau de pré-salé 169
Soupe paysanne 169
Charlotte à la Chantilly 169
Leçon XXI. — Déjeune?" — Menu. — Cervelles au beurre
noir 172
Omelette au jambon 173
Entrecôte grillée bordelaise 173
Pommes nouvelles 174
Madeleines de Commercy 175
Leçon XXII. — Déjeune?" — Menu. — Œufs farcis frits. . . 176
Bouillabaisse 177
Filets sautés au madère 178
Pommes en robe de chambre 178
Biscuits de Savoie 179
Leçon XXIII. — Dîne?" — Menu. — Jus de viande 180
Sauce espagnole 181
Soupe à l'oignon et fromage 181
Soles sauce riche 182
Poulet rôti 183
Salade de légumes 183
Eclair au café 184
Leçon XXIV. — Dîner — Menu. — Potage crème àlaRohan. 189
Truite saumonée sauce ravigote 190
Poularde poêlée Figaro 193
Selle d'agneau rôtie 194
Asperges en branches sauce mousseline 194
Pudding de cabinet 196
Sabaillon pour gâteaux 197
Leçon XXV. — Déjeuner — Menu. — Coquilles St-Jacques
au gratin . . . 197
Blanquette d'agneau 199
Côtes de porc frais aux tomates 199
Pommes comtesse 200
Tarte à la rhubarbe cuite 200
Leçon XXVI. — Dîner — Menu. — Potage St-Germain. . 201
Pommes Georgette 202
Pommes Dauphine 201
Contre-filet piqué garni à la dauphine 20 i
Caneton rôti 20o
Carottes nouvelles à la Vichy 206
Riz à l'impératrice 206
Leçon XXVII. — Déjeuner — Menu. — Œufs pochés à la
gelée . 208
Filets de poularde Camille-Desmoulins 210
Côtelettes de pré-salé, farcies 211
Pommes soufflées 212
Tarte aux abricots 212
Leçon XXVIII. — Déjeuner — Menu. — Œufs à la Chartres 213
Homard à l'américaine 2J5
Mutton Chops 216
Petits pois au sucre . 217
Choux pralinés 218
Leçon XXIX. — Déjeuner — Menu. — Œufs à la Poli-
gnac 2Î9
Poitrine de veau farcie 220
Kump-steack grillé 221
Pommes au lard 222
Tarte aux fraises 222
Leçon XXX. — Dîner — Menu. — Bisque d'éerevisses. . . 224
Bœuf à la flamande 226
Filets de soles à la Marguery 228
Dindonneau rôti 229
Artichauts à la Barigoule 230
Glace à la vanille 232
Leçon XXXI. — Déjeuner — Menu. — Gras-double à la
lyonnaise 234
Gras-double à la polonaise 235
Brochettes de foie de veau 237
Carbon ad es de pré-salé 238
Pommes de terre soufflées 238
Savarin au rhum 240
Leçon XXXII. — Dîner — Menu. — Hoche-pot, ox-tail
soupe 242
Filets de sole Mornay 244
Noisettes de veau princesse 244
Caneton à la rouennaise 245
Laitues braisées au jus 246
Glace aux fraises 247
Leçon XXXIII. — Déjeuner — Menu. — Pâté en croûte. . 247
Chair à pâté. 248
Filets mignons sauce béarnaise 251
Leçon XXXIV. — Déjeuner — Menu. — OEufs Jeannette. 252
Cassoulet de Castelnaudary 254
Chateaubriand au cresson. 256
Mousse de foie gras 257
Chicorée au jus 260
Tarte à la crème. 261
Langues de chat 262
MENUS MAIGRES Quatre déjeuners — Quatre dîners
Déjeuner maigre — menu. — Caviar sur canapés, cornichons, beurre 264
Œufs à la Gondé 264
Langouste sautée à la bordelaise 265
Alose braisée à l'oseille 269
Pommes en noisettes 271
Crème à l'abricot 272
Petits Napolitains 273
Déjeuner maigre — menu. — Royans grillés 274
Omelette aux morilles 275
Rougets en caisse 276
Soufflé de langouste 278
Epinards à la crème 281
Truffes sous la cendre 282
Suprême praliné 282
Malakoff 283
Déjeuner maigre — menu. — Concombres. Thon mariné.
Beurre 285
Œufs brouillés aux pointes d'asperges 285
Filets de merlans Bercy 286
Côtelettes de homard 289
Riz au kari » 291
Purée de marrons au gratin 292
Charlotte aux pommes 293
Pignolas 294
Déjeuner maigre — menu. — Artichauts en marinade.
Beurre. Anchois 295
Œufs farcis frits, sauce Aurore 295
Moules à la poulette 297
Filets de sole à la normande 299
Pommes sautées à la lyonnaise 303
Beignets de pommes douces. 304
Omelette soufflée aux pêches (Créée à l'Ecole de Cuisine). 306
Dîner maigre. — menu. — Potage crème à l'oseille. . . . 307
Filets de soles à la Joinville 307
Salmis de sarcelle 312
Ecrevisses en buisson 314
Haricots blancs 315
Purée à la bretonne 317
Bavarois au kirsch 318
Tuiles aux amandes 320
Sablés de Caen 323
Diner maigre. — menu. — Crème d'orge au lait 324
Filets de soles à la présidente 325
Punch à la romaine 328
Bar sauce mayonnaise 329
Pommes nouvelles 330
Macédoine de fruits à la gelée 331
Gâteau moka 335
Dîner maigre. — menu. — Potage Faubonne 336
Turbot 338
Sauce hollandaise 340
Soles frites Colbert 342
Sorbets au Champagne 343
Langouste à la parisienne 344
Fonds d'artichauts farcis à l'italienne 346
Gelée d'oranges aux petits paniers 348
Macarons soufflés à la vanille 351
Biner maigre. — menu. — Potage de santé 352
Bouchée aux huîtres 353
Truite saumonée 353
Sauce génevoise 355
Aspic de langouste 356
Choux-fleurs 358
Sauce mousseline 359
Croquenbouche monté à la vanille 360
Crème pâtissière 361
Sucre au cassé 361
Salades : Règle générale 364
— Anchois 365
— Artichauts crus 365
— Barbe de capucin 365
— Endive 366
— Céleri en branches 366
— Céleri-rave 366
— Chou pommé blanc 367
— — rouge 367
— Chou-fleur 367
— Chicorée frisée 367
— Chicorée améliorée. . 368
— Concombres 368
— Cresson alénois 369
— Doucette ou mâche 369
— Laitue 370
— Pissenlits 370
— Pommes de terre 370
— Pourpier 372
— Radis noir 372
— Romaine 372
— Raiponce 373
— Tomates crues 373
— Truffe cuite et crue 373
Table des Matières 375
— Alphabétique 385
TABLE ALPHABÉTIQUE
Alose braisée à l'oseille. . 269
Amandes 320
Anchois (salade d'). . . . 365
Anguille frite 1 66
Anna (pommes) 99
Artichauts à la barigoule. 230
— crus 365
— farcis à l'ita-
lienne. . . . 346
— (fonds d'). . . 168 Asperges en branches. . 194
— (pointes d'). . . 285 Aspic de langouste. . . . 356
Aurore (sauce) 297
Avant-propos 5
Bain-marie 40
Bar (le) 329
Barbe de capucin 365
Bavarois au kirsch . ... 318
Béchamel (sauce) 290
Beignets d'ananas 154
Cuisine Bourgeoise.
Pages.
Beignets de pommes. . . 304
Bercy (sauce) 287
Beurre de crevettes. . . . 229
— d'écrevisses. . . . 145
— noir 111
Biscuit de Savoie 179
Bisque d'écrevisses. . . . 224
Blanquette d'agneau. . . 199
— de veau. ... 142
Bœuf à la flamande. . . . 226
Bouchées aux huîtres. . . 353
Bouillabaise 177
Braisière 163
Brochettes de foie de
veau 237
Cabillaud bouilli 91
— frit 91
Caneton rôti 205
— à la rouennaise. 245 Cassoulet de Castelnau-
dary 254
Carbonades de pré-salé. . 238
TABLE ALPHABÉTIQUE
Carottes à la Vichy. ... 206
Céleri en branches et raves 366
Célestine (omelette). ... 36
Cèpes à la bordelaise. . . 431
— languedocienne.. . 432
Chair à pâté 218
Charlotte à la Chantilly. . 169
— aux pommes. . 293 Chateaubriand sauce béarnaise 145
Chateaubriand au cresson 256
Château (pommes). ... 67
Chicorée améliorée. . . . 365
— au jus 260
— frisée 368
Chocolat (soufflé au)... . 68
Chou blanc, cabus-rouge. 367
Chou-fleur 358-367
Choux pralinés 218
Clarification de la gelée. 258 Compote d'oranges au
kirsch 100
Concombre 368
Contre-filet piqué 204
Coquille Saint-Jacques. . 197
Côtelettes d'agneau. ... 66
— de chevreuil. . 45
— de homard. . . 289 Côtes de porc frais. ... 199
— de pré-salé, farcies. 211
— de veau 50
Court-bouillon d'anguilles 167
— - de cervelles. ... 172
— d'écrevisses. * . . 314
Court-bouillon pour homard et langouste. . . 289 Court-bouillon pour pois-
son et turbot 338
Crapaudine (pigeon à la). 157
Crème à l'abricot 272
— anglaise 127
— frite au citron. . . 76
— fine à la vanille. 117-283
— à éclairs 186
— fouettée à la Chan-
tilly 170
— moka 335
— pâtissière 361
— d'orge au lait (po-
tage) 324
— à la Rohant (po-
tage) 189
— renversée 39
— à tarte 261
Créole (riz à la) 82
Cresson de fontaine. 82-256-369
— alénois 369
Croquenbouche monté. . 360
Croquettes de riz 142
Crosnes du Japon 44
Croûtons de gelée 357
Cuisson d'écrevisses. . . 144
Dame blanche 318
Darne de saumon. .... 151
Dauphine (pommes à la). 204
Déballage des galantins. 163
