TRUFFE CUITE ET CRUE

Raiponce

Formule. — Cette salade est légèrement purgative, diurétique et rafraîchissante, son assaisonnement doit être léger en vinaigre et presque pas de poivre. Aucune herbe de fourniture.

La roquette et la perce-pierre doivent être assaisonnées de même que le cresson alénois, avec lequel elles ont une très grande analogie de goût.

La pimprenelle a une odeur si fragante dans certains pays, qu'elle ne peut servir que de condiment dans les salades, les sauces ou marinades.

Tomates crues. — Hors-d' œuvre

Formule. — Trempez les tomates à l'eau bouillante une minute, enlevez la peau, jetez les semences; les escaloper, saler et laisser égoutter l'eau. Peu de vinaigre, assez de poivre et d'huile. Persil et estragon hachés.

Truffe cuite et crue

Formule. — Certains gourmets aiment la salade de truffes crues, d'autres les préfèrent cuites sous la cendre et assaisonnées ensuite. Les condiments entrent ici en proportion du goût de celui qui commande ce mets, aussi ne nous permettrons-nous de donner un conseil.