CABILLAUD

fer n° 20 ou clans une passoire aux trous assez fins. En ville on peut se procurer les amandes hachées chez les pâtissiers, à la campagne ce n'est guère possible. Dans le cas où on achète les amandes toutes prêtes, il faut autant de sucre que d'amandes, poids de sucre plutôt léger; le sucre semoule est le plus commode et le plus sûr. Pour glacer les oranges, 500 gr. de sucre suffisent, mais pour les mains peu habiles, il vaut mieux en mettre 800 ou 900 gr. On peut piquer les oranges dans des aiguilles à tricoter en les enfilant par un bout sans les faire juter ; les attacher par un fil que l'on fait traverser avec une aiguille fine, mais alors il faut être 2 ou 3 personnes une pour les tremper, les autres pour les passer ou les prendre une fois trempées. Mon procédé est le plus simple, il est donc plus sûr et c'est facile de s'y accoutumer, 2 ou 3 opérations suffisent.