SUCRE FILÉ

rang opposé au rang inférieur. Je m'arrange également, en penchant un peu les quartiers en dedans, que la pièce monte en se diminuant, afin qu'à l'extrémité je puisse fixer une aigrette en sucre filé, que nous ferons avec le sucre qui nous reste et que nous laisserons un peu refroidir.

Sucre filé. — Pour filer le sucre, il s'agit de tremper une fourchette dans le sucre, le poêlon penché sur la queue, on tient un grand couteau de la main gauche, horizontalement, le clos en haut, à la hauteur de l'estomac, on trempe et on promène Ja fourchette vivement d'avant en arrière, le sucre coule en filets brillants et légers. Quand on en a une grande quantité, on les pose sur la table et avec le couteau on les taille en aigrette et les pose une fois réunis sur la pièce achevée.

Vous voyez, Mesdames, le travail achevé ; il a du coup cl'œil, la pièce est droite et solide, et nous avons mis pour faire ce modeste monument 2 h. 1/4 ; c'est un peu long, mais j'ai été obligé de faire les diverses opérations l'une après l'autre, ce qui n'aurait pas eu lieu si j'avais opéré tout seul, 1 h. 1/2 m'aurait largement suffi. J'ai voulu également opérer sans moule et tout improviser, afin de vous démontrer qu'il est facile d'opérer quand on sait le faire avec méthode.

Maintenant quelques recommandations que je n'ai pu faire en opérant, ce qui aurait trop compliqué l'opération.

Il est préférable de préparer les amandes la veille ainsi que les oranges, ou tout au moins le matin de bonne heure. Les amandes, une fois séchées, doivent être débarrassées de leur poussière fine en les passant au tamis de