H. JULIEN

AVANT-PROPOS

Aux bienveillantes et distinguées Auditrices de mes Cours de Cuisine de Paris et des Départements.

Mesdames,

Je ne puis mieux commencer la deuxième partie de mes travaux culinaires qu'en vous rendant compte de l'effet produit par vos conseils et vos persévérants encouragements ; effet qui eut pour résultat la composition et l'impression des Éléments Culinaires à l'usage des Demoiselles, éclos presque sous votre dictée. Ce compte se résume en un nombre respectable de lettres, émanant de jeunes filles n'ayant jamais fait de cuisine, disant avoir abordé avec aplomb le fourneau, qui avant leur faisait tant de peur, et avoir réussi, avec un grand étonnement, ce qu'elles avaient entrepris: déjeuner, dîner ou pâtisserie.

Des jeunes mères se trouvent heureuses de savoir préparer des gourmandises, des mets délicats et légers pour leurs bébés, au lieu de laisser ce soin à des mains moins dévouées et parfois peu... adroites. Plusieurs grandes clames, de celles qui tiennent avec une vaillance digne d'éloges et d'admiration au titre si glorieux de maîtresse de maison, ont bien voulu me féliciter de l'idée que je poursuis depuis si longtemps et me promettre leur actif concours pour le jour où, l'idée enfin mûre et comprise par un plus grand nombre de personnes sérieuses, on pourra passer à une fondation digne de Paris et du rang qu'il occupe dans les questions d'enseignement professionnel.

Plusieurs militaires faisant partie de l'armée active et à même de juger par là de l'importance et du rôle de l'alimentation au point de vue de la défense nationale, m'ont également encouragé à propager l'enseignement culinaire, me disant, avec

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raison, qu'après les marches et les manœuvres, rien ne délasse et ne rend l'homme heureux comme un fricot, dit l'un, comme un rata, dit un autre, vite et bien fait, en arrivant à l'étape.

De très beaux articles de presse, notamment celui de notre éminent bibliophile gastronomique, M. Georges Vicaire, article qui a fait le tour de la presse culinaire, ont prouvé que l'heure était venue de s'occuper de l'Ecole de Cuisine. Enfin, l'approbation si louangeuse du vaillant apôtre de l'instruction familiale, l'illustre J. Simon, et celle non moins appréciée de son éminent collègue de l'Académie, M. Henri de Bornier (1), de MM. le marquis de Ternay, du baron des Jamonières, du baron Minai, de Mme Huet, de Mme H. Mélines, etc., etc., vous prouvent, Mesdames, que vous êtes soutenues et comprises, et qu'un simple effort de cohésion et d'intérêt suffira pour aboutir.

Si maintenant nous ajoutons à ces éloges si flatteurs la vente si rapide de l'ouvrage, dont les deux premières éditions se sont enlevées si rapidement, nous voyons que tout concourt pour prouver que votre idée était très sensée et aussi l'heure propice pour achever l'ébauche.

Je viens donc, à mon tour, après ce succès incontestable, mettre à exécution la promesse contenue dans la Préface de ces Éléments, qui était de leur donner une suite plus développée tout en restant aussi pratique. Mais avant d'aller plus loin, je dois compléter l'exposé qui précède en vous faisant part, avec la même franchise, des critiques soulevées: 1° Parce que la rédaction du livre n'élait pas assez érudite ; 2° J'ai été traité de Turc à Maure par certain charcutier qui m'a dit que « j'avançais des faits qu'il m'était impossible de juger étant incompétent ».

Si je devais me disculper du premier défaut qui m'est reproché, défaut que j'ai constaté en demandant l'absolution

(1) Voir ces lettres dans les Eléments Culinaires à l'usage des jeunes filles.

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d'avance et que je déplore plus que qui que ce soit au monde, je renverrais ces aimables personnes au Préambule qui précède l'ouvrage en les priant de le lire, sûr d'avance qu'elles y trouveraient des circonstances atténuantes qui plaideraient en ma faveur ; mais j'aime mieux leur dire que j'ai continué mes études, acquis un peu plus d'expérience, grâce aux bonnes leçons de mes inspiratrices, et que je ne demande qu'à prouver que je suis un écolier digne de l'intérêt qu'elles veulent bien me porter.

Quant au cbef de l'Ecole de la Charcuterie, je me bornerai à lui répondre en. citant un seul fait divers, paru dans toute la presse le 15 janvier 1894, intitulé :

Saucisson de cheval

Saint-Tronc, 13 janvier 1894.

Un certain nombre de personnes qui avaient mangé du saucisson fait avec de la viande de cheval — dont on consomme une grande quantité dans la région — ont été fortement indisposées, etc., etc.

Je ne veux pas l'accabler et arrête ici la citation. J'affirme que j'ai écrit ce que j'ai vu, que je pourrais dévoiler d'autres fraudes, qu'il ignore, parce qu'il est de bonne foi, mais que je suis seul à connaître et à blâmer parmi les nombreux collègues de la capitale.

D'autres personnes, moins bienveillantes encore, ont essayé de me contester le titre de fondateur de l'Ecole de Cuisine. Je me bornerai à les renvoyer aux archives de la Préfecture de la Seine, où elles trouveront une demande d'ouverture du Cercle d'Etudes sociales et professionnelles des Cuisiniers de Paris : demande faite dès les premiers mois de l'année 1879, ainsi qu'aux comptes-rendus de la presse qui analysait les Conférences sur l'alimentation, les condiments, etc., etc., que j'eus l'honneur de faire rue Réaumur, 58, où le Cercle fut ouvert dès cette époque. De ce qu'en France on est routinier avant tout, on n'en doit pas moins rendre à chacun la part qui lui revient

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dans les tentatives d'améliorations professionnelles ou sociales, que les réflexions, l'expérience ou le hasard ont suggérées à Tinnovateur, et sont mises à jour avec d'autant plus de peine que sa position était plus modeste et l'époque plus troublée par des tiraillements politiques ou autres, qui laissaient les devoirs professionnels livrés à eux-mêmes, ou, ce qui était plus dangereux, aux exploiteurs les moins scrupuleux.