PRÉFACE DE LA TROISIÈME ÉDITION

Il m'a été reproché, au sujet de la première édition de cet ouvrage, de ne parler que de l'emploi du gaz comme combustible, mais je dois dire que mes contradicteurs ne m'apportent à l'appui de leurs protestations que des raisons spécieuses. J'espère qu'étant de bonne foi, ils conviendront :

1° Que je n'avais pas à parler des combustibles qu'ils connaissent pour les employer ordinairement;

2° Qu'en ma qualité de professeur, je n'ai fait que leur indiquer le résultat de mes expériences en leur indiquant un moyen de cuisson à la fois commode, expéditif, propre et économique.

Il me semble que ces quatre qualités réunies ont leur valeur; libre à mes lecteurs de venir aux cours de l'École de Cuisine, 5, cité d'Antin, et je leur prouverai expérimentalement que je ne parle pas à la légère.

Au reste, je n'ai jamais prétendu que le fourneau à gaz devait être employé sous peine de mort, j'ai démontré son utilité et sa commodité ; indiqué les moyens de l'employer, et cela surtout aux ménagères modestes, trop souvent privées, hélas! d'une nourriture chaude et réconfortante, n'ayant pas le temps de laisser s'allumer tout autre combustible pour préparer leur déjeuner et celui de leurs enfants lorsqu'elles rentrent harassées de l'atelier.

Dois-je être condamné pour leur avoir indiqué un moyen de cuire, tout à la fois économique, expéditif et sûr ?

Je laisse la parole à ceux qui ont vu, qui ont essayé, qui me croient, et ceux-là deviennent légion. La vente aussi rapide des deux premières éditions ne répond-elle pas avec assez d'éloquence aux autres ?

Septembre 1897.

Auguste Colombie.

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Chères Lectrices,

Permettez-moi de vous exposer quelques considérations générales, d'une très haute portée, lesquelles je vous prie de lire avec attention, parce qu'elles sont d'une grande utilité pour la direction de la cuisine, de l'office et de la table.

Elles portent principalement sur la différence de dépenses entre le repas fait par un artiste consciencieux et compétent, et celui d'un cuisinier ordinaire ; l'un n'emploiera que des marchandises de premier choix, de fraîcheur irréprochable, des primeurs supérieures et du pays, du beurre surfin ; l'autre se servira de marchandises étrangères de deuxième ordre et de beurre de qualité inférieure.

Prenons poids égal de viande de boucherie, de volaille, de gibier, de poisson, d'œufs, de légumes, de beurre, huile, etc., le tout composant un repas de famille ou un repas d'invités, et vous verrez que la dépense sera au moins doublée, si l'on se sert de comestibles ordinaires ou courants ; que l'échelle fait des soubresauts étourdissants quand on attaque les primeurs de choix, vendues seulement dans des maisons spéciales.

Il est donc indispensable que les maîtresses de maison se pénètrent de cette donnée qui n'a jamais été signalée (du moins à ma connaissance) dans aucun livre de cuisine. Pour qu'elles s'expliquent le pourquoi des sauts si brusques des livres des fournisseurs après une invitation de marque ou de familiers, que l'on traite avec un soin jaloux, il faut qu'elles sachent quelle est l'importance de Y ordre donné avec précision au chef ou au cordon bleu, qui saura réellement à quoi s'en tenir, ce qui sera attendu de lui ; il opérera ainsi sans tâtonnements.

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Dans tous les cas il saura quelles marques de respect, d'attentions et de soins délicats ou de familiarité, les maîtres se sont tracées en recevant tels convives et en les traitant soit intimement, soit officiellement.

Un exemple à l'appui de mon dire :

Le filet de bœuf peut être acheté aux halles à 3 fr. le kilog. Si on le prend dans une boucherie de choix, on le paiera 6 fr., non paré, ce qui en augmente considérablement le prix. Un poulet Nantais coûtera de 3 fr. 50 à A fr. ; un de la Flèche, de la Bresse ou de Houdan, coûtera 7, 8 ou 9 fr., un turbot frais coûtera de 20 à 25 fr., un autre de même taille sera laissé pour 6 ou 8 fr. Le beurre ordinaire vaut 4 fr. le kilog, celui de choix de 7 à 8 fr. Un œuf ordinaire 0 fr. J0, un œuf frais 0 fr. 25 ou 0 fr. 30. Une botte d'asperges du pays coûtera 40 fr., une autre plus grosse n'en vaudra que 10. Des haricots verts coûteront 2 fr. le 1/2 kilog, tandis que ceux d'Algérie ou d'Espagne vaudront 0 fr. 75.

Ainsi donc, un chef scrupuleux fera moins son beurre en dépensant le double que ne le fera un autre à conscience plus élastique ; heureux encore quand le premier n'est pas blâmé (j'en ai fait l'expérience !) tandis que le second qui présente une note moins chargée à la fin de la semaine, se voit accueilli par un sourire gracieux.

Ces diverses raisons m'ont toujours fait aimer le maître exigeant, aimant à se rendre compte de tout, et non l'indifférent qui procède par à-coups, ou d'après les on dit.

Mon opinion formelle est que l'ouvrier gagne beaucoup à être connu; aussi, s'il m'était permis de formuler un désir, je dirais: que les maîtres et maîtresses de maison laissent plus d'initiative à leur chef ou à leur cordon bleu. Rien ne rend un employé sérieux et dévoué comme la réconfortante satisfaction de se savoir apprécié. Le proverbe : « On ne prend pas des mouches avec du vinaigre » est plus vrai ici qu'ailleurs, et souvent on désoriente les meilleures volontés par des lamentations qui, en

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somme, ne visent que des fautes légères, faciles à éviter, quelquefois même indépendantes du chef, pour mille raisons qu'il ne peut lui-même préciser, le coup de feu lui ayant masqué l'instant ou la raison qui les lui faisaient commettre. Un autre tort, très grave à mon avis, consiste en ce que dans certaines maisons on ne différencie pas assez entre le cuisinier et le domestique. Pour faire un chef, il faut, en plus d'aptitudes spéciales, trente ans d'études, tandis qu'un domestique s'improvise facilement. Dans l'armée, les galons n'imposeut pas seulement l'autorité et le respect, mais aussi, ce qui est plus grave, la responsabilité en même temps que l'obligation d'une conduite en rapport avec le grade. On ne peut ainsi exiger d'un simple soldat ce que l'on est en droit de réclamer d'un officier supérieur. Il y a donc un double intérêt à élever la fonction puisque l'on peut exiger plus et mieux. Le gradé ne répond pas à l'emploi? On le casse alors en connaissance de cause, celui-ci ne peut l'ignorer et le châtiment lui paraît moins injuste en voyant qu'il l'a mérité. S'il n'en est pas mortifié, il ne pourra dénigrer ses maîtres avec la même acrimonie : on lui reprocherait son incompétence, sa paresse ou son manque de direction.

Quant aux chefs de cuisine qui se plaignent si souvent d'être méconnus ou appréciés, je me permettrai de leur demander s'ils ont toujours fait le nécessaire pour ne point mériter l'indiflérence contre laquelle ils déclament, sans se donner la peine de remédier aux desiderata qui l'ont produite. N'est-on pas obligé d avouer que, certaines exceptions à part, exceptions qui (heureusement) tendent à se généraliser, les cuisiniers devraient être plus studieux, mieux cultivés, afin de répondre aux exigences du siècle et au progrès des arts. Qu'ils n'ignorent ni le pays d'origine, ni la valeur nutritive, encore moins thérapeutique des aliments. Que dans leurs loisirs, ils ne fassent point fi de la littérature, des beaux-arts, de la chimie, de l'hygiène alimentaire, et lorsque leurs maîtres, en général l'élite de la société, leur poseront des questions dont la solution est de leur

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compétence, ils sauront user modestement mais convenablement de notre langue si souple et si étendue : ils éviteront ainsi les lazzi des étrangers qui tournent en ridicule la rédaction de certains menus. J'adresse ce conseil à mes jeunes collègues, parce qu'ils ignorent souvent que notre langue est l'inséparable compagne de notre cuisine raffinée, et que je voudrais les voir partout et toujours les premiers du monde. Il est donc indispensable de connaître le français et de le savoir à fond, ce qui ne s'apprend que par l'étude continue, persévérante et méthodique. Ne jamais se coucher ni se lever sans faire la lecture de quelques pages choisies de nos grands auteurs classiques, traitant de ce qui est comestible : cette toilette cérébrale, aussi indispensable que la toilette corporelle, leur donnera un relief et une valeur dont ils seront heureux de constater le double effet ; elle leur permettra en outre de goûter la joie si grande, si vraie, réservée aux seuls hommes studieux et éclairés et de profiter des conseils, aussi sages que précieux, que l'on ne donne qu'aux personnes capables de les comprendre, desquelles le proverbe dit : « A bon clerc, la moitié d'une parole suffit. » Plusieurs auteurs culinaires ont basé leur réputation sur l'art de préparer les restes ; je suis de l'école de Carême, qui les avait en horreur parce que cela double la dépense ; que le maître mange mal et malsain : du reste, dans une maison bourgeoise, le service est régulier, le nombre de personnes à nour • rir ne variant que les jours de réception; comme dans ces extras ce n'est que des aliments de choix que l'on sert, on peut servir les restes froids, entourés de gelée ou à la russe, avec une salade de légumes. Très peu de mets supportent sans perdre de leur tendreté, de leur délicatesse ou de leur coup d'œil, d'être réchauffés. (Il en est de même du vin qui a été rafraîchi ou chambré, selon que le réclame le terroir d'origine). On a bien la ressource de les servir au gratin ou en salmis, mais ces deux manières de les servir ne sont pas sans laisser à désirer sous le rapport de l'hygiène, surtout quand on en use trop sou-

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vent. Le mieux est de faire large, sans exagération, pour les grosses pièces et de passer les restes à l'office ; quant aux mets délicats et chers par conséquent, ils est permis, sans être mesquin ni disgracieux, de faire plus en petit. Toute règle a ses exceptions : il est clair qu'une poularde à peine entamée, un pâté de foies gras, une truite ou un saumon, un jambon, etc., peuvent être servis le lendemain; mais les mets saucés et servis chauds, les grosses pièces de boucherie doivent être bannis d'une table sérieuse sur laquelle ils ont passé une première fois. Cette manière de voir, que ma longue expérience n'a fait que confirmer, donne des résultats palpables ; le repas des maîtres est plus varié, plus riche et plus sain, tout en étant plus économique : plusieurs maîtres en ont été frappés.

Un autre système, plein d'erreurs, entraînant fatalement la décadence de la cuisine, consiste à donner au chef ou cordon bleu l'entreprise de la table à forfait. Les gens sérieux ne s'y laissent pas méprendre : trop soucieux de leur santé, de leur réputation de gastronomes et de leur bourse, ils concèdent volontiers cette prétendue économie aux gens superficiels et pressés. Ceux qui prétendent n'être pas déçus en agissant de la sorte, se trompent encore, l'introduction leur a dit pourquoi: de plus, si on marque de la défiance à tout le monde, on n'inspire aucun dévouement et la domesticité a trop de tendance à oublier que le dévouement supplée à bien des qualités manquantes, à l'intelligence surtout, et fait supporter d'autres défauts qui paraissent alors des vices.

Je m'arrête, parce qu'il faudrait pour traiter plus amplement ceci, la plume d'un La Bruyère ou d'un La Rochefoucauld, je n'ai jamais su tailler la mienne avec l'élégance du premier, encore moins la diriger avec la précision du second.

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