CABILLAUD FRIT

D'abord il fait partie de la famille des Gades, et comme tel il est nourrissant, sain et sans arêtes. Il a de beaux filets et se prête à la cuisson sous toutes les formes: bouilli, frit, sauté et grillé, c'est déjà joli. On peut le bouillir entier comme un saumon et le présenter sur table dans toute sa longueur après avoir enlevé la tête et l'avoir remplacée par un joli bouquet de pommes de terre, bien tournées et cuites à l'eau salée, 20 minutes au plus, et finissant de cuire au moment précis où l'on sert le poisson entouré de persil et accompagné d'une sauce hollandaise, génevoise, flamande ou aux câpres.

Pour la cuisson voici le mode d'opérer:

Cabillaud bouilli. — Formule. — Couchez le cabillaud, colin ou merluche : après l'avoir vidé, ratissé et débarrassé de ses nageoires, sur la grille de la poissonnière, laissez-le égoutter et en attendant escalopez 1 ou 2 carottes, 2 oignons moyens que vous éparpillez dans le fond de la poissonnière, ajoutez -y 1 ou 2 poignées de sel gris, 15 ou 20 grains de poivre noir, 1 verre à Bordeaux de vinaigre, persil, une feuille de laurier sauce, un peu de thym; posez le poisson et couvrez d'eau fraîche; recouvrez d'un linge propre et faites bouillir à feu un peu vif ; au premier bouillon, retirez du feu et tenez au chaud. On peut en cuire seulement la moitié ou même le quart.

Cabillaud frit. — Formule. — Pour le frire on le coupe en rondelles que l'on trempe dans le lait ou la bière et que l'on roule dans la farine, le plonger dans une friture bien chaude ; frire un peu de persil et l'envoyer accompagné de tranches de citron. En filets pour le servir au vin blanc, on le découpe comme nous allons le découper