ESCALOPES DE VEAU AUX CHAMPIGNONS

pour le faire à l'espagnole, seulement on le cuit comme nous avons cuit la sole au vin blanc et on le sauce dessus.

Merluche à l'Espagnole. — Formule. — Je

prends le devant du poisson afin d'avoir de beaux filets exempts d'arêtes. Je les coupe en travers et épais d'un doigt, je les aplatis légèrement, je les trempe dans un peu de lait, puis je les passe dans la farine, et je mets une poêle au feu contenant 3 ou 4 cuillerées à bouche d'huile d'olives, 30 grammes de beurre, et en attendant que le tout soit chaud je bats un œuf entier comme pour faire une omelette, je trempe un filet dedans et le pose dans la coupe, ainsi de suite jusqu'au dernier.

Cinq minutes de cuisson de chaque côté à feu modéré afin que le poisson cuise et se dore, je fais en attendant la maître d'hôtel avec 50 grammes de beurre fin, un peu de sel, poivre, jus de citron et persil haché, je chauffe légèrement pour bien amalgamer; le poisson se trouve cuit. Mettons la maître d'hôtel sur le plat chaud, les filets en couronne dessus et voyez, Mesdames, si le poisson a l'air d'être aussi vulgaire qu'il en a la réputation. Si nous le coupons en travers, nous voyons qu'il est blanc et que la chair en est fine, à moins de l'ouvrir, on peut le prendre à la vue pour une tranche de turbot que l'on aurait fait frire.

Escalopes de veau aux champignons. — Formule. — Un kilo de longe de veau, 100 grammes de champignons, 30 grammes glace de viande, un verre de vin blanc, croûtons.

Pour faire de bonnes escalopes, il faut prendre dans le filet, nommé longe ou pièce du rognon, on y trouve le filet